Obtención de kamaboko a partir de Fasaco (Hoplias malabaricus), para consumo humano

• Autor: Burga Rivadeneyra, Victor Augusto
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/4674
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/4674
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de alimentos; Pasteles; Fasaco; Hoplas malabaricus

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo obtener Kamaboko a partir del Fasaco (Hoplias malabaricus), determinar la temperatura y tiempo de tratamiento térmico óptimo del Kamaboko. Determinar la formulación óptima del Kamaboko a partir del Hoplias malabaricus (Fasaco), evaluar sensorialmente el producto terminado como son: el color, sabor, olor, apariencia y textura. En este trabajo se utilizó el método científico experimental. En cuanto a los análisis fisicoquímicos se emplearon métodos de la A.O.A.C., en cuanto a los análisis microbiológicos se emplearon métodos de I.C.M.S.F. Los resultados de los análisis fisicoquímicos de la carne del Fasaco fueron los siguientes: Humedad 75.62%, Cenizas 1.84%, Proteínas 19.75%, Grasas 0.46%, Carbohidratos 2.87%, Calcio 118.16 mg., los resultados de los análisis fisicoquímicos del producto final (Kamaboko) son los siguientes: Humedad 67.67%, Cenizas 3.93%, Grasas 0.33%, Proteínas 26.85%, Carbohidratos 1.22%, Cloruros 3.51%, Solidos Totales 32.33%, Calorías 115.25 Kcal. Los resultados de los análisis microbiológicos del producto final fueron los siguientes: Aerobios Mesofilos 10 x 101, Escherichia coli <3, Staphylococcus aureus <10, Salmonella sp. Ausencia en 25g. Los resultados de los análisis sensoriales del producto final en cuanto al color, olor, sabor, apariencia y textura son de buenos, siendo el tratamiento más adecuado el número 2 (T2), y el atributo más representativo la Apariencia. Los resultados de la prueba de aceptabilidad del producto final por parte de los consumidores potenciales al preguntar ¿Qué tal le pareció el producto? 71% de encuestados respondieron Me gusta mucho. Al preguntar ¿Si tuviera la oportunidad de comprar el producto lo compraría? Sí respondieron 68%. Al preguntar ¿Si conociera Ud. Los beneficios del Kamaboko Lo compraría? Sí respondieron 75%. y contrastando con los resultados fisicoquímicos y microbiológicos se llegó a la conclusión de que este producto (Kamaboko) cumple con todos los requisitos indispensables para ser apto para el consumo humano.