Determinación del mejor tratamiento en la obtención de salchicha tipo “hot-dog” a partir del Arapaima gigas (paiche)

• Autor: Galdós Andrade, Rosa Isabel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/3901
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/3901
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de alimentos; Salchicha; Paiche; Arapaima gigas; Tratamiento; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El presente estudio de investigación tiene como objetivo determinar el mejor tratamiento en la obtención de salchichas tipo “Hot-dog”, a partir del Arapaima gigas, (PAICHE), en la Planta Piloto de Conserva de la Facultad de Industrias Alimentaria – Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. La materia prima provino del Centro de Investigación Piscícola de Quistococha de la Facultad de Ciencias Biológicas UNAP ubicado en el distrito de San Juan – Maynas-Loreto- Perú. El diseño experimental aplicado fue un diseño factorial de 23 con tres factores de estudios y con dos niveles cada uno: Concentración del colorante” montecarmin” (A1=0.05 y A2= 0.075%), Concentración del saborizante hot-dog, (B1=1.11 y B2=0.22%), tiempo de cocción (C1=25 y C2=30°C.), se aplicó el flujo de proceso para la obtención de salchicha tipo “Hot dog”, a partir del Arapaima gigas, (PAICHE), mediante las siguientes operaciones: mezcla de la materia prima, lavado, desinfectado y enjuague, desescamado /descabezado /eviscerado, fileteado, deshuesado/troceado, pesado , lavado y escurrido, molido, cutterizado, embutido, amarrado, escaldado, enfriado, empacado al vacío, congelado y almacenado. Para evaluar la calidad del producto terminado se aplicó los análisis físicoquímicos o análisis proximal, como humedad, cenizas, grasas, proteínas, carbohidratos, calorías y solidos totales., se evaluó el análisis microbiológico según la NORMA TÉCNICA PERUANA N° 071 MINSA/DIGESA, asimismo se evaluo el analisis sensorial aplicando el Método de escala con 09 panelistas semi entrenados, valorizando los atributos de aroma, sabor, color, textura y apariencia general, aplicando LA NORMA – UNE: 87-020-93/EQUIVALENTE A LA NORMA ISO 4121-1987. Los resultados obtenidos en función a las pruebas mencionadas nos indican que el mejor tratamiento fue el tratamiento T6, lo que indica, que la obtención de salchicha tipo “Hot dog” a partir de Arapaima gigas (PAICHE), es el mejor valorado física, química, sensorialmente y microbiológico.