Elaboración de embutido tipo salame a partir de carne de la especie Pecari tajacu (sajino) criados en cautiverio para consumo humano

• Autor: Reátegui Valverde, Alonso
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2010
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/2304
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/2304
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración; Embutido; Tipo; Salame; Partir; Carne; Especie; Pecari; Tajacu; Sajino; Criados; Cautiverio; Consumo; Humano; Alimentos y Bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En el presente estudio se trabajo con carne de la especie Pecaritajacu para la obtención de embutido tipo salame, el cual fue adquirido procedente de la crianza rural y/o familiar, ya que por Ley N° 27308 Ley Forestal y de Fauna Silvestre, está prohibido la caza de animales silvestres para fines comerciales. Los análisis físico-químicos realizados a la carne de sajino nos da como resultados los siguientes. Contenidos: Proteú1a x (6.25 factor): 22.33%, Grasa: 1.02%, Carbohidratos: 0.02%, Ceniza: 0.73% y Fibra total: 0.00%; determinando que la carne de sajino supera en calidad nutritiva a las demás carnes que son consumidas en la Amazonía Peruana. La determinación de parámetros para el procesamiento de "Embutido tipo Salame a partir de carne de sajino", se determinó en función a 3 tratamientos diferente de ahumado, con tres tipos de formulaciones; la primera solo con carne de sajino, la segunda con carne de sajino y tocino de cerdo al 33% y la tercera formulación con carne de sajino y tocino de cerdo al 4 7.18%,los mismos que fueron sometidos a evaluación sensorial, siendo los atributos el color, sabor y textura, y un posterior análisis estadístico utilizando el ANOVA Es así como se determinó el Tratamiento A (T: 130°C; t: 90 min.) como el mejor tratamiento. Para determinar la mejor formulación se utilizó el método estadístico ANOVA, previa evaluación sensorial; en el cual se determinó que la mejor formulación y la que presentaba una mejor condición como producto final era la Formulación 2: el salame elaborado son carne de sajino y tocino de cerdo al 33%.Una vez obtenido el producto final se procedió a realizar la respectiva evaluación Físico - Química y microbiológica. El ahumado se realizó en un ahumadero artesanal y el mejor tratamiento de ahumado para para el embutido tipo salame, se consiguió a I 30° x 90 min, de esa manera se obtuvo el producto final, al cual se le realizo los respectivos Análisis microbiológicos los cuales se encontraban dentro de los límites establecidos por DIGESA, Análisis Físico- Químico: Humedad 20.20%, Ceniza 4.85%, Grasa 35.87%,, Proteína x (6.25 factor) 38.35%, Carbohidratos 0.75%, Fibra total 3.73% y Análisis Sensorial a través un estudio de Consumidores mediante la Prueba de Aceptación o Rechazo del Producto Final, obteniendo como resultado una Aceptación con una seguridad del 95%. La vida útil del producto es de aproximadamente 30 días manteniéndose a temperatura ambiente, y 60 días aproximadamente mantenidos a temperaturas entre menos dos grados centígrados (-2°C) y cinco grados centígrados (5°C), este resultado se obtiene gracias a los insumes utilizados, entre ellos la sal que actúa como un absorvedor de la humedad y la sal nitro que actúa como conservante.