Elaboración de mazamorra morada a partir de harina sucedánea de sachapapa morada (Dioscórea Trífida)

• Autor: Vargas Zelada, Frank
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/4492
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/4492
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de alimentos; Colada; Harina de sachapapa; Sachapapa morada; Dioscorea tripida; Alimentos y Bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar mazamorra morada para consumo humano, utilizando harina sucedánea pre cocida de Dioscórea trífida (sachapapa morada). Estableciendo sus parámetros de procesamiento. Se realizaron tres (03) formulaciones de procesamiento con porcentajes de sustitución de 25%, 30% y 35% respectivamente de harina sucedanea precocida de Dioscórea trífida (sacha papa morada), manteniendo las mismas proporciones en insumos, para no variar el olor, sabor, textura y apariencia general de la mazamorra morada. Las características fisicoquímicas del producto final de la mazamorra morada para consumo humano de Dioscórea trífida (sachapapa morada) reportaron los siguientes resultados: Humedad 9.2%; Cenizas 1.02g; Grasas 0.65g; Proteínas 1.52g; Carbohidratos 88.62g; Acides Titulable 0.018%; pH 6.42. Los análisis microbiológicos de mazamorra morada para consumo humano de Dioscórea trífida (sachapapa morada), reportaron los siguientes resultados: Mohos y Levaduras <10 (ufc/g), Escherichia coli Ausente, Salmonella Ausente. Ambos resultados de laboratorio se ajustan a las normas técnicas establecidas por el estado. La prueba de aceptabilidad realizada a la mazamorra morada para consumo humano Dioscórea trífida (sachapapa morada) fue la formulación F2 que tuvo mayor puntaje (23 puntos) por los panelistas semientrenados. La formulación F2 fue la siguiente: harina sucedánea precocida de sachapapa morada (Dioscórea trífida): 30%, Maicena (10%), Azúcar (59.9%), Ácido ascórbico (0.1%), por brindar mejor atributos en color, olor, sabor, textura y apariencia general.