Uso de la filadermis y pulpa fermentada de Manihot esculenta (yuca) en la elaboración de galletas ricas en fibras

• Autores: Medrano García, Margiori Deyanira, Murrieta García, Evelyn Christine
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/5665
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/5665
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fibra dietética; Yuca; Manihot esculenta; Elaboración de alimentos; Galletas; Alimentos y Bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La búsqueda de nuevas fuentes de fibra dietética apta para el consumo humano, el desarrollo de nuevos parámetros tecnológicos para la elaboración y conservación de galletas, que contribuyan a una alimentación saludable son los antecedentes que nos impulsaron al desarrollo de la siguiente investigación, el uso de la filadermis y pulpa fermentada de Manihot esculenta (yuca) en la elaboración de galletas ricas en fibra. Para la fermentación se utilizó el mejor tratamiento en concentración de levadura al 5% de agua, la cual tuvo un 2.5 % de fibra, buen olor y textura(pastosa), temperatura inicial de 31°C y final de 28°C, el pH inicial de 5,00 und. y final de 4,5 und; Grados brix inicial de 18° y final de 9°; obteniéndose 79,48g de humedad, 0,71g ceniza, 1,02g de proteína, 0,27g de grasa, 0,74 g de fibra soluble, 1,76 g de fibra insoluble,16,02g de carbohidratos y sin presencia de ácidos cianógenos. En la elaboración de Galletas Cracker Crema se utilizó masa fermentada de “yuca” con una adición al 40%, cuyo valor de macronutrientes es 9,53% de proteína, 5,89% de grasa, 65,09% de carbohidrato, 3,09% de fibra soluble, 8,91% de fibra insoluble, y minerales como calcio 59,22mg, fosforo 104,87mg, hierro 2,19mg, magnesio 42,39mg y potasio 140.67mg. En la elaboración de galletas Semidulce se utilizó masa fermentada de “yuca señorita” con una adición al 40%, cuyo valor de macronutrientes es 6,11% de proteína, 11,56% de grasa, 64,34% de carbohidrato, 1,02% de fibra soluble, 7,34% fibra de insoluble, y minerales como calcio 33,11mg, fosforo 88,69mg, hierro 0,68mg, magnesio 15,84mg y potasio 140,67mg. El análisis microbiológico de la masa fermentada y de las galletas indican estar dentro de los límites permisibles según la Norma Sanitaria para la Fabricación, Elaboración y Expendio de Productos de Panificación, Galletería y Pastelería. RM N° 1020-2012/ MINSA.