Propuesta tecnológica para la elaboración de harina de los desechos del procesamiento de palmito de pijuayo (Bactris gasipaes)

• Autor: Calle Ruíz, Lourdes Diana
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/1928
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/1928
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboracion de alimentos; Harina de pijuayo; Desechos; Palmitos

Mediante el presente trabajo de investigación se obtuvo la propuesta para la elaboración de harina del desecho de procesamiento del Palmito de Pijuayo (Bactris gasipaes HBK), aprovechando los subproductos (tallos iniciales y terminales) del proceso de envasado del mismo. El flujo ideal obtenido mediante aproximaciones sucesivas es: materia prima, pesado, lavado, pelado, lera fase de inmersión en solución de manipuleo, cortado, 2da fase de inmersión en solución de manipuleo, oreado, secado, molienda, tamizado y harina. Se determinará los tiempos de secado a través del uso de Lecho Fluidizado con temperaturas en un rango de 50 a 55 OC en tiempos aproximados de 4 a 5 horas. Como resultado final se obtendrá la harina de los desechos del procesamiento de palmito de pijuayo con una concentración de proteínas de 24.15%, carbohidratos 55.76%; grasa 6.05% y humedad de próxima a 10%. La evaluación sensorial nos señalará el grado de aceptación para los porcentajes de sustitución estudiados, será cercano al valor de referencia usado como testigo. La muestra al 10% de sustitución es la que presenta mayor grado de aceptación. El aprovechamiento de los subproductos de la industrialización del palmito se logrará hasta un 75 %, el resto son partes fibrosas no aprovechables.