Diagnóstico de la actividad del comedor universitario - unap, sobre la implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM) - decreto legislativo 1062. Iquitos - 2015

• Autor: Del Águila Montero, Ray Harris
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/4081
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/4081
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de alimentos; Manipulación de alimentos; Comedor universitario; Higiene de los alimentos

El presente trabajo de investigación se desarrolló en la ciudad de Iquitos en las instalaciones del comedor Universitario de la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. Ubicado en la Calle Nanay 363, Iquitos, Perú. El objetivo del presente estudio fue evaluar la actividad del comedor universitario de la UNAP en el proceso de elaboración de alimentos, en base a la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Del trabajo realizado al comedor universitario sobre la implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM) – Decreto Legislativo 1062”; el estudio permitió conocer la situación de higiene y manejo de los alimentos de forma adecuada. Logrando determinar que el comedor universitario se encuentra en una calificación promedia de acuerdo a los estándares del Buenas Prácticas de Manufactura – BPM. De los 7 ítems que se utilizaron para el desarrollo de la tesis, 4 de ellos alcanzaron entre 30% y 50% de aprobación, así tenemos en cuenta al Personal (36%), Construcción y Diseño (33%), Operaciones de Sanitización (33%), Equipo y Utensilios (30%); los ítems que alcanzaron porcentajes mínimos al 25% tenemos; Edificios e Instalaciones (20%), Instalaciones Sanitarias (24%) y Controles de Producción y Proceso (22%). Se determina que el comedor universitario cumple en cierto grado con la normativa que regula la inocuidad de los alimentos que se menciona en el D.L. 1062. Ley de la inocuidad de los alimentos. De los aspectos, que pueden afectar la salud de los comensales, específicamente en la preparación y manipulación de los alimentos, que están expuestos a agentes contaminantes, como la manipulación de los alimentos por parte del personal quien no cuentan con guantes ni mascarillas al momento de la preparación y atención en la entrega de los alimentos. El ambiente donde se preparan los alimentos se encuentra contiguo al centro médico de la UNAP, el cual no es una opción favorable ya que el proceso de contaminación es elevada, por la presencia constante de pacientes que se atiende dentro de las instalaciones. No existen normas de control de procesos de producción dentro del comedor universitario, programas de capacitación, ni lista de chequeo diario para controlar los puntos críticos que pudieran afectar el proceso de preparación de alimentos.