Propuesta de mejora en la formulación de una premezcla saborizante para ceviche de cabrilla (Paralabrax humeralis)

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería. Departamento Académico de Acuicultura e Industrias Pesqueras
Detalles Bibliográficos
Autor: Torres Flores, Rossmery Kattery
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2024
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/6590
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Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Saborizante
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Luego se procedió a realizar un ajuste de pH y acidez, y se comparó con los valores de pH y acidez de un caldo de ceviche preparado de forma tradicional. Una vez obtenido el producto con los valores ajustados y con la dosis de dióxido de silicio de preferencia (0,4%), se procedió a realizar una evaluación sensorial de aceptabilidad, donde se concluyó que la fórmula mejorada fue aceptada sensorialmente, sin embargo, se mantienen las diferencias significativas versus un caldo de ceviche de pescado preparado de forma tradicional.The main objective of the professional proficiency work was to make a proposal to improve a powdered flavoring premix formulation for the preparation of fish ceviche, which had low acceptability. Three stages were developed. In the first stage, the preference of the initial product was evaluated through an acceptability test, followed by the selection and validation of three different formulations with different amounts of silicon dioxide (0.2%, 0.44%, and 0.6%). These are evaluated on a five-point hedonic scale, with the choice of the one with the greatest preference based on a comparison of means. Then, a pH and acidity adjustment were carried out, and it was compared with the pH and acidity values of a ceviche broth prepared in a traditional way. Once the product was obtained with the adjusted values and with the preferred dose of silicon dioxide (0.4%), a sensory evaluation of acceptability was carried out, and it was concluded that the improved formulation was accepted sensorially; however, the differences remained significant versus a traditionally prepared fish ceviche broth.application/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Saborizantehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.01Propuesta de mejora en la formulación de una premezcla saborizante para ceviche de cabrilla (Paralabrax humeralis)info:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUPesqueríaUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de PesqueríaIngeniero Pesquero48431064https://orcid.org/0000-0002-0490-373909940007https://purl.org/pe-repo/renati/type#trabajoDeSuficienciaProfesionalhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional831086Roldán Acero, David JulianOmote Sibina, Juan RodolfoOlivares Ponce, Fabiola OtiliaORIGINALtorres-flores-rossmery-kattery.pdftorres-flores-rossmery-kattery.pdfTexto completoapplication/pdf1763059https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/33ef3b7f-77d6-4f76-b9e9-497a36d75415/downloadcd54cb50fcac549dbb7a997e56d64302MD51Turnitin.pdfTurnitin.pdfInforme originalidadapplication/pdf371288https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/070ab61f-abd4-4982-ac3b-4082b9c21169/download41f2c81551ed1b0f0f10e4c4cee2b514MD52Anexo 9.pdfAnexo 9.pdfAutorizacionapplication/pdf3876735https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/302acb81-15dd-4223-8069-d5551525d342/downloade6936da01b28962e958654b74e2f1b07MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81664https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/06f8338f-83fa-43ca-9253-fdbee84136b8/download97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336MD54TEXTtorres-flores-rossmery-kattery.pdf.txttorres-flores-rossmery-kattery.pdf.txtExtracted texttext/plain65088https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1c535f6a-959c-49ac-8cc0-f04dc31f7708/download0a7cd795f4d088284b051e0ba39e28efMD55Turnitin.pdf.txtTurnitin.pdf.txtExtracted texttext/plain1020https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/cf99f91a-9046-48d0-a18a-594ad39274ac/download9bafed88540c5caaa494564e7972c778MD57Anexo 9.pdf.txtAnexo 9.pdf.txtExtracted texttext/plain3https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/482d7c81-5a2e-42e3-a96f-1d265da43d5c/download2228e977ebea8966e27929f43e39cb67MD59THUMBNAILtorres-flores-rossmery-kattery.pdf.jpgtorres-flores-rossmery-kattery.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3464https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/abdd51dc-8d6b-465f-a2e7-5f2683b8a8ca/download2789aa0f69a080b5e460a84e43e7c12dMD56Turnitin.pdf.jpgTurnitin.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3267https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/35f948c7-32ff-437b-9794-b5a3e6f2eb5b/downloaddb263d83813877933a3f1169b37231cbMD58Anexo 9.pdf.jpgAnexo 9.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4536https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ef793c74-1613-4149-8974-07fde3c89a3f/download6df03444868b90574e689e0066e1662eMD51020.500.12996/6590oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/65902025-08-19 10:33:53.101https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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