Evaluación de la aceptabilidad de un sucedáneo de Crema Chantilly bajo en calorías aplicado en pasteles

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Rojas Marky, Cindy Marina
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2023
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/5827
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/5827
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Aceptabilidad
Crema batida
Crema chantilly
Evaluación
Pasteles
Perú
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
id UNAL_be9134147c60539eae4ffd03234dd6e8
oai_identifier_str oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/5827
network_acronym_str UNAL
network_name_str UNALM-Institucional
repository_id_str 3039
dc.title.es_PE.fl_str_mv Evaluación de la aceptabilidad de un sucedáneo de Crema Chantilly bajo en calorías aplicado en pasteles
title Evaluación de la aceptabilidad de un sucedáneo de Crema Chantilly bajo en calorías aplicado en pasteles
spellingShingle Evaluación de la aceptabilidad de un sucedáneo de Crema Chantilly bajo en calorías aplicado en pasteles
Rojas Marky, Cindy Marina
Aceptabilidad
Crema batida
Crema chantilly
Evaluación
Pasteles
Perú
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
title_short Evaluación de la aceptabilidad de un sucedáneo de Crema Chantilly bajo en calorías aplicado en pasteles
title_full Evaluación de la aceptabilidad de un sucedáneo de Crema Chantilly bajo en calorías aplicado en pasteles
title_fullStr Evaluación de la aceptabilidad de un sucedáneo de Crema Chantilly bajo en calorías aplicado en pasteles
title_full_unstemmed Evaluación de la aceptabilidad de un sucedáneo de Crema Chantilly bajo en calorías aplicado en pasteles
title_sort Evaluación de la aceptabilidad de un sucedáneo de Crema Chantilly bajo en calorías aplicado en pasteles
author Rojas Marky, Cindy Marina
author_facet Rojas Marky, Cindy Marina
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Hatta Sakoda, Beatriz Alma
dc.contributor.author.fl_str_mv Rojas Marky, Cindy Marina
dc.subject.es_PE.fl_str_mv Aceptabilidad
Crema batida
Crema chantilly
Evaluación
Pasteles
Perú
topic Aceptabilidad
Crema batida
Crema chantilly
Evaluación
Pasteles
Perú
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.subject.ocde.es_PE.fl_str_mv https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
description Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
publishDate 2023
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2023-05-25T19:47:56Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2023-05-25T19:47:56Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2023
dc.type.es_PE.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version.es_PE.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12996/5827
url https://hdl.handle.net/20.500.12996/5827
dc.language.iso.es_PE.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.es_PE.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.es_PE.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.format.es_PE.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.publisher.country.es_PE.fl_str_mv PE
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UNALM-Institucional
instname:Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron:UNALM
instname_str Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron_str UNALM
institution UNALM
reponame_str UNALM-Institucional
collection UNALM-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/a45577a3-01ee-4441-981c-e422ecec2fa7/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/23910082-eb76-4075-a931-7dc1262c732a/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c74e79e6-4058-4431-8adc-af9f13f3ee90/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ce010750-dfc8-4390-b2dc-119958fc1ed3/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ca61f4de-2925-4187-8b4b-fd928bd27770/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ea0adc3c-1055-45df-8823-a8d139d11c19/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/d30a29f8-13fd-4029-8f47-401b3e8107db/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ca14c02f-c3fa-4c2e-98e0-a5870ae83891/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1399546b-8977-437e-9e76-d1944b95bd15/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/6fd8b79a-1706-42dd-b5d7-0ffb1d5dfda3/download
bitstream.checksum.fl_str_mv 7f73ac3cbcf183ba554e62970760875b
826891ad800858813cabdb7d3bc6639d
58e65f7c3b11aaebeffc7447fb79b344
97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336
52c5f07c48d353e7ad73c5f169a945ba
23908442c32b2a433b7ed7d0f33993ed
ff4c8ff01d544500ea4bfea43e6108c1
02ccccbb2c80c452f7e54ac4ea2968db
70649140bf4c69cb5020d2486359293e
de424e413dad19d5d9d66c9929fe1964
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Universidad Nacional Agraria La Molina
repository.mail.fl_str_mv dspace@lamolina.edu.pe
_version_ 1847609555038502912
spelling Hatta Sakoda, Beatriz Almadc24db13-3ecc-47b9-8984-70928e1da65fRojas Marky, Cindy Marina2023-05-25T19:47:56Z2023-05-25T19:47:56Z2023https://hdl.handle.net/20.500.12996/5827Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos AgropecuariosEl objetivo principal del presente trabajo fue evaluar la aceptabilidad de una “crema tipo chantilly Sugar free” aplicada a pasteles bajos en calorías. Para lo cual se ejecutaron las siguientes etapas; primero se procedió con la selección y validación de 15 propuestas de “crema batida tipo chantilly” basadas en el cumplimiento de sabor, textura y costos. Luego se eligieron 3 tratamientos con “crema tipo chantilly baja en calorías”, las cuales fueron formuladas a partir de una base de crema baja en calorías Sugar free empleada al 100%; con agua (20%) y con leche descremada (30%); estas se evaluaron a través de la escala hedónica de cinco puntos, eligiendo la fórmula de mayor preferencia en sabor, textura y aceptabilidad general. Finalmente, se realizó la validación de pastel con la fórmula de crema baja en calorías seleccionada y se comparó con el patrón (crema tipo chantilly tradicional), para ello se realizó una evaluación del aporte de calorías y análisis de la estructura de costos; y se concluyó que la fórmula elegida aplicada al pastel fue aceptada sensorialmente y el costo podría ser asumido por el consumidor. Sin embargo, solo se logró reducir en 1.62% las calorías en el pastel con la fórmula elegida de Sugar free, lo cual no cumplió con lo requerido por la norma, ya que para denominarse “producto bajo en calorías” se debe tener una reducción del 30% de estas.The main objective of this study was to evaluate the acceptability of a "Sugar free whipped cream" applied to low-calorie cakes. For which the following stages were executed; First, we proceeded with the selection and validation of 15 proposals for "chantilly-type whipped cream" based on compliance with flavor, texture, and costs. Then 3 treatments with "lowcalorie chantilly cream" were chosen, which were formulated from a 100% Sugar free lowcalorie cream base; with water (20%) and skimmed milk (30%); these were evaluated through the five-point hedonic scale, choosing the most preferred formula in flavor, texture and general acceptability. Finally, the validation of the cake was carried out with the selected low-calorie cream formula and it was compared with the pattern (traditional chantilly cream), for which an evaluation of the calorie contribution and analysis of the cost structure was carried out; and it was concluded that the chosen formula applied to the cake was sensorially accepted and the cost could be borne by the consumer. However, it was only possible to reduce the calories in the cake by 1.62% with the chosen formula of Sugar free, which did not meet the requirements of Peruvian regulations, since to be called a "lowcalorie product" there must be a reduction of 30% of calories.application/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/AceptabilidadCrema batidaCrema chantillyEvaluaciónPastelesPerúhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Evaluación de la aceptabilidad de un sucedáneo de Crema Chantilly bajo en calorías aplicado en pastelesinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUIndustrias AlimentariasUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias Alimentarias45519379https://orcid.org/0000-0001-5022-923107277121https://purl.org/pe-repo/renati/type#trabajoDeSuficienciaProfesionalhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional721026Pascual Chagman, Gloria J.Aguilar Galvez, Ana C.Vidaurre Ruiz, Julio MauricioORIGINALrojas-marky-cindy-marina.pdfrojas-marky-cindy-marina.pdfTexto completoapplication/pdf1935626https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/a45577a3-01ee-4441-981c-e422ecec2fa7/download7f73ac3cbcf183ba554e62970760875bMD51Informe originalidad.pdfInforme originalidad.pdfInforme originalidadapplication/pdf1000266https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/23910082-eb76-4075-a931-7dc1262c732a/download826891ad800858813cabdb7d3bc6639dMD52Autorizacion.pdfAutorizacion.pdfAutorizaciónapplication/pdf3662584https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c74e79e6-4058-4431-8adc-af9f13f3ee90/download58e65f7c3b11aaebeffc7447fb79b344MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81664https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ce010750-dfc8-4390-b2dc-119958fc1ed3/download97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336MD54TEXTrojas-marky-cindy-marina.pdf.txtrojas-marky-cindy-marina.pdf.txtExtracted texttext/plain187218https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ca61f4de-2925-4187-8b4b-fd928bd27770/download52c5f07c48d353e7ad73c5f169a945baMD55Informe originalidad.pdf.txtInforme originalidad.pdf.txtExtracted texttext/plain213891https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ea0adc3c-1055-45df-8823-a8d139d11c19/download23908442c32b2a433b7ed7d0f33993edMD57Autorizacion.pdf.txtAutorizacion.pdf.txtExtracted texttext/plain4https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/d30a29f8-13fd-4029-8f47-401b3e8107db/downloadff4c8ff01d544500ea4bfea43e6108c1MD59THUMBNAILrojas-marky-cindy-marina.pdf.jpgrojas-marky-cindy-marina.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3430https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ca14c02f-c3fa-4c2e-98e0-a5870ae83891/download02ccccbb2c80c452f7e54ac4ea2968dbMD56Informe originalidad.pdf.jpgInforme originalidad.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3882https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1399546b-8977-437e-9e76-d1944b95bd15/download70649140bf4c69cb5020d2486359293eMD58Autorizacion.pdf.jpgAutorizacion.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3986https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/6fd8b79a-1706-42dd-b5d7-0ffb1d5dfda3/downloadde424e413dad19d5d9d66c9929fe1964MD51020.500.12996/5827oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/58272023-05-26 12:28:01.798https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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
score 12.807258
Evaluación de la aceptabilidad de un sucedáneo de Crema Chantilly bajo en calorías aplicado en pasteles
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares