Elaboración de conservas de trozos de Pota (Dosidicus gigas) ahumada en salsa de tomate

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería. Departamento Académico de Acuicultura e Industrias Pesqueras
Detalles Bibliográficos
Autor: Quispe Cisneros, Cristal Rufina
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2021
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/4799
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/4799
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Calamar
Pescado en conserva
Procesamiento
Envasado
Alimentos procesados
Propiedades fisicoquímicas
Análisis organoléptico
Calidad
Consumo
Ahumado
Trozas
Trozos de calamar
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03
id UNAL_768a7a8958c268532f1cc37c8406472e
oai_identifier_str oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/4799
network_acronym_str UNAL
network_name_str UNALM-Institucional
repository_id_str 3039
dc.title.es_PE.fl_str_mv Elaboración de conservas de trozos de Pota (Dosidicus gigas) ahumada en salsa de tomate
title Elaboración de conservas de trozos de Pota (Dosidicus gigas) ahumada en salsa de tomate
spellingShingle Elaboración de conservas de trozos de Pota (Dosidicus gigas) ahumada en salsa de tomate
Quispe Cisneros, Cristal Rufina
Calamar
Pescado en conserva
Procesamiento
Envasado
Alimentos procesados
Propiedades fisicoquímicas
Análisis organoléptico
Calidad
Consumo
Ahumado
Trozas
Trozos de calamar
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03
title_short Elaboración de conservas de trozos de Pota (Dosidicus gigas) ahumada en salsa de tomate
title_full Elaboración de conservas de trozos de Pota (Dosidicus gigas) ahumada en salsa de tomate
title_fullStr Elaboración de conservas de trozos de Pota (Dosidicus gigas) ahumada en salsa de tomate
title_full_unstemmed Elaboración de conservas de trozos de Pota (Dosidicus gigas) ahumada en salsa de tomate
title_sort Elaboración de conservas de trozos de Pota (Dosidicus gigas) ahumada en salsa de tomate
author Quispe Cisneros, Cristal Rufina
author_facet Quispe Cisneros, Cristal Rufina
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Porturas Olaechea, Raúl del Carmen
dc.contributor.author.fl_str_mv Quispe Cisneros, Cristal Rufina
dc.subject.es_PE.fl_str_mv Calamar
Pescado en conserva
Procesamiento
Envasado
Alimentos procesados
Propiedades fisicoquímicas
Análisis organoléptico
Calidad
Consumo
Ahumado
Trozas
Trozos de calamar
topic Calamar
Pescado en conserva
Procesamiento
Envasado
Alimentos procesados
Propiedades fisicoquímicas
Análisis organoléptico
Calidad
Consumo
Ahumado
Trozas
Trozos de calamar
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03
dc.subject.ocde.es_PE.fl_str_mv https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03
description Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería. Departamento Académico de Acuicultura e Industrias Pesqueras
publishDate 2021
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2021-07-26T20:42:36Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2021-07-26T20:42:36Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2021
dc.type.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format bachelorThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12996/4799
url https://hdl.handle.net/20.500.12996/4799
dc.language.iso.es_PE.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.*.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.format.en_US.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.publisher.country.es_PE.fl_str_mv PE
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UNALM-Institucional
instname:Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron:UNALM
instname_str Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron_str UNALM
institution UNALM
reponame_str UNALM-Institucional
collection UNALM-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/908bc0be-e774-4882-949d-878cd3e87955/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/3e74e79b-6063-4832-96ab-709a718c282e/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/12b8ae7e-104b-4013-a8da-f4fa22799453/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/18ad36e7-9393-4ac0-9be8-caddeeb25d2d/download
bitstream.checksum.fl_str_mv 97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336
fe0d310c204237c1df1b94969d3f6b24
edcccfa803cecb6f82754ed99e99639d
a2e9b0753a86c89c0c540496b694d761
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Universidad Nacional Agraria La Molina
repository.mail.fl_str_mv dspace@lamolina.edu.pe
_version_ 1845706921401647104
spelling Porturas Olaechea, Raúl del Carmen9ea1fea8-2448-4c30-95d9-7c342b6c1a83Quispe Cisneros, Cristal Rufina2021-07-26T20:42:36Z2021-07-26T20:42:36Z2021https://hdl.handle.net/20.500.12996/4799Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería. Departamento Académico de Acuicultura e Industrias PesquerasPara la elaboración de la conserva de trozos de pota ahumada en salsa de tomate se siguieron las siguientes operaciones: recepción de materia prima, pesado, lavado y pelado, trozado, inmersión en solución ácida, pre-cocido, ensalmuerado, escurrido, envasado/pesado, adición de líquido de gobierno y ahumado, evacuado, sellado, esterilizado, enfriado, almacenado. Al manto de pota se le hizo un acondicionamiento, el cual consistió en la inmersión de los trozos en una solución de ácido cítrico a 0.1M por 2 horas en refrigeración y 1 hora de neutralización. Los parámetros determinados en los experimentos fueron: Ensalmuerado a 10% por 5 minutos. El ahumado con humo líquido fue 1 g/kg de trozos, incorporándose a la formulación de líquido de gobierno, el cual consistió en agua (44.44%), pasta de tomate (25.00%), cebolla (19.83%), aceite (8.70%), sal (0.80%), pimienta (0.25%), laurel (0.33%), comino (0.25%), Goma xantana (0.11%) y humo líquido (0.22%). El tiempo de tratamiento térmico fue de 54 minutos a 117.03°C con F0 mínimo de 6.224 minutos, asegurando la inocuidad del producto. La composición química del producto fue: 76.72% humedad, 11.90% proteínas, 4.30% grasa, 2.62% ceniza y 4.46% carbohidratos. Los productos luego de 45 días de almacenamiento al medio ambiente, mostraron ser conformes desde el punto de vista físico sensorial, químico y microbiológico, los cuales lo hace apto para el consumo humano directo. Finalmente, el producto fue sometido a una prueba de aceptabilidad obteniéndose para el sabor un 75%, textura un 77.5%, color un 70%, apariencia en 75% y olor en 92.5%.The following operations were followed to prepare the canned pieces of smoked squid in tomato sauce: reception of raw material, weighing, washing and peeling, chopping, immersion in acid solution, pre-cooked, brining, draining, packaging and weighing, addition of steering fluid and smoked, evacuated, sealed, sterilized, cooled, stored. The squid mantle was conditioned, which consisted of immersing the pieces in a 0.1M citric acid solution for 2 hours in refrigeration and 1 hour of neutralization. The parameters determined in the experiments were: Tested at 10% for 5 minutes. The smoke with liquid smoke was 1 g / kg of pieces, joining the formulation of the government liquid, which consisted of water (44.44%), tomato paste (25.00%), onion (19.83%), oil (8.70%), salt (0.80%), pepper (0.25%), bay leaf (0.33%), cumin (0.25%), Goma xantana (0.11%) and liquid smoke (0.22%). The heat treatment time was 54 minutes at 117.03 ° C with a minimum F0 of 6,224 minutes, ensuring the safety of the product. The chemical composition of the product was: moisture content (76.72%), protein (11.90%), fat content (4.30%), ash content (2.62%) and carbohydrate (4.46%). The products after 45 days of storage in the environment, showed to be compliant from the physical, sensory, chemical and microbiological point of view, which makes it suitable for direct human consumption. Finally, the product underwent an acceptability test obtaining flavor 75%, consistency 77.5%, color 70%, appearance 75% and smell 92.5%.application/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/CalamarPescado en conservaProcesamientoEnvasadoAlimentos procesadosPropiedades fisicoquímicasAnálisis organolépticoCalidadConsumoAhumadoTrozasTrozos de calamarhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03Elaboración de conservas de trozos de Pota (Dosidicus gigas) ahumada en salsa de tomateinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUPesqueríaUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de PesqueríaIngeniero Pesquero72495101https://orcid.org/0000-0002-5136-809710002084https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional831086Llerena Daza, Tito EduardoRoldán Acero, David JuliánOmote Sibina, RodolfoLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81664https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/908bc0be-e774-4882-949d-878cd3e87955/download97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336MD52ORIGINALquispe-cisneros-cristal-rufina.pdfquispe-cisneros-cristal-rufina.pdfTexto completoapplication/pdf2059830https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/3e74e79b-6063-4832-96ab-709a718c282e/downloadfe0d310c204237c1df1b94969d3f6b24MD51TEXTquispe-cisneros-cristal-rufina.pdf.txtquispe-cisneros-cristal-rufina.pdf.txtExtracted texttext/plain147676https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/12b8ae7e-104b-4013-a8da-f4fa22799453/downloadedcccfa803cecb6f82754ed99e99639dMD53THUMBNAILquispe-cisneros-cristal-rufina.pdf.jpgquispe-cisneros-cristal-rufina.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3433https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/18ad36e7-9393-4ac0-9be8-caddeeb25d2d/downloada2e9b0753a86c89c0c540496b694d761MD5420.500.12996/4799oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/47992023-01-05 04:13:53.648https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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
score 13.026975
Elaboración de conservas de trozos de Pota (Dosidicus gigas) ahumada en salsa de tomate
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares