Optimización del tostado de cacao (Theobroma cacao L.) en estufa y tambor para retención de polifenoles aplicando superficie de respuesta

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
Detalles Bibliográficos
Autor: Hurtado Soria, Beetthssy Zzussy
Formato: tesis de maestría
Fecha de Publicación:2023
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/5863
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Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Cacao chuncho
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spelling Ureña Peralta, Milber OswaldoChire Fajardo, Gabriela Cristinae4ce0741-6b78-4544-a93a-7a326a7f1d29Hurtado Soria, Beetthssy Zzussy2023-06-26T16:17:10Z2023-06-26T16:17:10Z2023https://hdl.handle.net/20.500.12996/5863Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de AlimentosEl objetivo de la investigación fue optimizar el tostado de cacao chuncho en dos tipos de tostadores, estufa y tambor rotatorio, aplicando el método de superficie de respuesta (MSR) con diseño factorial de tres niveles y dos factores (32), con tres puntos centrales. Se maximizó la retención de polifenoles totales y capacidad antioxidante con la combinación de temperaturas (100, 120 y 140 °C) y tiempos (10, 20, 30 min) de tostado que tuvieron efecto significativo (p < 0,05). La temperatura y el tiempo óptimos para el tostado en estufa (TE) fueron 130 °C y 11 min, con lo que se obtuvo trozos de cacao (nibs) con 63,72 ± 1,84 mg EAG/g base seca (b.s.) de polifenoles totales, 267,93 ± 5,30 µmol Eq. Trolox/g b.s. de capacidad antioxidante por FRAP y 418,91 ± 3,86 µmol Eq. Trolox/g b.s. de capacidad antioxidante por DPPH. La temperatura y el tiempo óptimos para el tostado en tambor rotatorio (TR) fueron 127 °C y 11 min, con lo que se obtuvo trozos de cacao (nibs) con, 64,38 ± 2,10 mg EAG/g b.s. de polifenoles totales, 260,91 ± 6,14 µmol Eq. Trolox/g b.s. de capacidad antioxidante por FRAP y 414,61 ± 2,62 µmol Eq. Trolox/g b.s. de capacidad antioxidante por FRAP. Se elaboraron chocolates al 75 por ciento con los granos de cacao tostados con los parámetros óptimos para TE y TR, que tuvieron una aceptabilidad sensorial general de 78,6 y 75 por ciento, respectivamente; y un nivel de preferencia de 48,39 por ciento y 51,61 por ciento, respectivamente. Con el método CATA se encontró diferencias significativas (p < 0,05) entre los dos chocolates para los atributos sabor cacao/chocolate, sabor amargo, sabor dulce y sabor frutal.The objective of the research was to optimize the roasting of chuncho cacao in two types of roasters, stove and rotary drum, applying the response surface methodology (RSM) with a three-level factorial design and two factors (32), with three central points. Total polyphenol retention and antioxidant capacity were maximized with the combination of roasting temperatures (100, 120, and 140 °C) and times (10, 20, 30 min), which had a significant effect (p < 0.05). The optimal temperature and time for roasting in the oven (TE) were 130 °C and 11 min, with which cocoa pieces (nibs) were obtained with 63.72 ± 1.84 mg EAG/g dry base (b.s.) of total polyphenols, 267.93 ± 5.30 µmol Eq. Trolox/g b.s. of antioxidant capacity by FRAP and 418.91 ± 3.86 µmol Eq. Trolox/g b.s. of antioxidant capacity by DPPH. The optimum temperature and time for roasting in a rotary drum (RT) were 127 °C and 11 min, with which cocoa pieces (nibs) were obtained with 64.38 ± 2.10 mg EAG/g b.s. of total polyphenols, 260.91 ± 6.14 µmol Eq. Trolox/g b.s. of antioxidant capacity by FRAP and 414.61 ± 2.62 µmol Eq. Trolox/g b.s. of antioxidant capacity using FRAP analysis. Chocolates at 75 percent were made with roasted cocoa beans with the optimal parameters for TE and TR, which had a general sensory acceptability of 78.6 and 75 percent, respectively; and a preference level of 48.39 percent and 51.61 percent, respectively. With the CATA method, significant differences (p < 0.05) were found between the two chocolates for the cocoa/chocolate flavor attributes, bitter flavor, sweet flavor and fruit flavor.application/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Cacao chunchohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01Optimización del tostado de cacao (Theobroma cacao L.) en estufa y tambor para retención de polifenoles aplicando superficie de respuestainfo:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUTecnología de AlimentosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de PosgradoMagister Scientiae - Tecnología de Alimentos70144222https://orcid.org/0000-0002-0716-0176https://orcid.org/0000-0001-7422-76362561261009593291https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#maestro721057Morales Soriano, Eduardo ReynaldoBaldeón Chamorro, Edwin OrlandoChirinos Gallardo, Rosana SoniaORIGINALhurtado-soria-beetthssy-zzussy.pdfhurtado-soria-beetthssy-zzussy.pdfTexto completoapplication/pdf4226171https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/aa153433-7898-4d04-b6c7-9281798a8753/downloade6bda2c8cbe3b55d1215071e7c5d71f9MD514. Informe de Originalidad de la tesis.pdf4. 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