Compuestos bioactivos y aromáticos de la harina de Lúcuma obtenida mediante secado en cabina y atomización

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
Detalles Bibliográficos
Autor: Nuñez Burga, Allinson Yanidel
Formato: tesis de maestría
Fecha de Publicación:2019
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/4162
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/4162
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Lúcuma
Harinas de no cereal
Secado
Compuestos bioactivos
Compuestos aromáticos
Análisis organoléptico
Evaluación
Procesamiento de alimentos
Métodos
Perú
Harina de lúcuma
Secado en cabina
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Se evaluaron tres tratamientos de secado en cabina, siendo estos: 50, 60 y 70 °C y se aplicó un Análisis de Varianza. En secado por atomización, se evaluaron 12 tratamientos mediante la aplicación de un Diseño Central Compuesto 22 +*, considerando como factores la temperatura y la concentración del encapsulante. En ambos métodos de secado se tuvo como variables respuesta los compuestos bioactivos (compuestos fenólicos, carotenoides totales), la capacidad antioxidante, compuestos aromáticos y la caracterización físico-química. Respecto a los resultados del secado en cabina se observó que a 70 °C hubo incremento de los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante. Mientras que el contenido de carotenoides totales y la mayor retención de compuestos aromáticos se vieron incrementados a la temperatura de 50 °C. Respecto a la atomización, con el tratamiento de 175 °C de temperatura de entrada de aire y 3 por ciento de encapsulante se obtuvo contenido más alto de compuestos bioactivos, mientras que con el tratamiento de 147 °C de temperatura de entrada de aire y 6 por ciento de encapsulante, mejor retención de compuestos aromáticos. Finalmente, mediante la comparación de ambos métodos de secado se observó que el mejor tratamiento fue el de 175 °C y 3 por ciento de encapsulante.Lucuma, formerly known as "the gold of the Incas", is appreciated for being a source of bioactive compounds, therefore its derivatives such as flour have great application as food ingredients. The effect of convective and spray drying on the bioactive and aromatic compounds of the flour was evaluated and compared. The phenolic compounds were determined by the Folin Ciocalteu method, the antioxidant capacity by the TEAC method, the total carotenoids were quantified by spectrophotometry, the retention of aromatic compounds, by means of GC MS / MS and the characterization of the flour, by physical-chemical analysis. Three convective drying treatments were evaluated, these being: 50, 60 and 70 ° C and a variance analysis was applied. Regarding spray drying, 12 treatments were evaluated through the application of Composite Central Design 22 +*, considering as factors the temperature and concentration of the encapsulant. In both drying methods, bioactive compounds (phenolic compounds, total carotenoids), antioxidant capacity, aromatic compounds and physicalchemical characterization were considered as response variables. About the results of convective drying, it was observed that at 70 ° C there was an increase in phenolic compounds and antioxidant capacity. While the content of total carotenoids and the retention of aromatic compounds was increased to the temperature of 50 °C. Regarding the spray drying, with the treatment of 175 ° C of air inlet temperature and 3 percent of encapsulant, higher content of bioactive compounds was obtained, while with the treatment of 147 ° C of air inlet temperature and 6 percent encapsulant, better retention of aromatic compounds. Finally, by comparing both drying methods it was observed that the best treatment was 175 ° C and 3 percent encapsulant.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/LúcumaHarinas de no cerealSecadoCompuestos bioactivosCompuestos aromáticosAnálisis organolépticoEvaluaciónProcesamiento de alimentosMétodosPerúHarina de lúcumaSecado en cabinaSecado en atomizaciónhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Compuestos bioactivos y aromáticos de la harina de Lúcuma obtenida mediante secado en cabina y atomizacióninfo:eu-repo/semantics/masterThesisreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUTecnología de AlimentosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de PosgradoMagister Scientiae - Tecnología de AlimentosMaestríahttps://orcid.org/0000-0003-1722-1187https://orcid.org/0000-0001-7450-51140918022809570715TEXTnuñez-burga-allisnon-yandel.pdf.txtnuñez-burga-allisnon-yandel.pdf.txtExtracted texttext/plain335186https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e5b1ea59-f9df-4849-b42c-6b8e45be1589/download67e9ad1e2cc69534a2a6d1009b75dc34MD54Q04-N86-T-resumen.pdf.txtQ04-N86-T-resumen.pdf.txtExtracted texttext/plain4771https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/a9db50e9-d69b-4575-abf3-c9af9a87fea6/downloadd7fd46208a66dc4cde2e18822fa2196cMD56THUMBNAILnuñez-burga-allisnon-yandel.pdf.jpgnuñez-burga-allisnon-yandel.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3213https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/78281710-8a55-4853-a3e9-24fe92b4b987/download4681f7833f272dc0df4811f6f51d77a1MD55Q04-N86-T-resumen.pdf.jpgQ04-N86-T-resumen.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3310https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/53dfe1c7-8166-4e96-b7a6-d0c9904e2ec3/download6ccee053e14322a66d0164937addafe5MD57ORIGINALnuñez-burga-allisnon-yandel.pdfnuñez-burga-allisnon-yandel.pdfTexto completoapplication/pdf2247419https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/6b343875-23b5-487a-aa93-0b3b16fa16d4/download0d36a4cf629044967ff10f86e22f3ca1MD51Q04-N86-T-resumen.pdfQ04-N86-T-resumen.pdfResumenapplication/pdf188043https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/bb45e86d-f93d-4809-90ed-448a9a8af44a/downloada8653beb0fac05d8b3b181abe5168130MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/00a263fd-0143-4aca-9026-0ece37f4b9aa/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD5220.500.12996/4162oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/41622023-01-05 05:04:31.176https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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