Diseño y desarrollo de una bebida chocolatada procesada por UHT

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Peña Niebuhr, Maria Grazzia Stephanny
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2022
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/5307
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/5307
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Leche UHT
Leche esterilizada
Leches saborizadas
Envasado
Control de calidad
Normas
Gestión
Administración de empresas
Proyectos de investigación
Perú
Leche chocolatada UHT
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En la etapa IDEAR, la estevia fue el edulcorante seleccionado según el análisis de factibilidad. En la etapa DISEÑAR, se logró desarrollar la formulación con menos de 6 g de azúcar total por 100 mL de producto cumpliendo con la Ley de Alimentación Saludable para no rotular “Alto en Azúcar”. La formulación cumplió con las regulaciones aplicables, permitió un ahorro de 1.4% y sus parámetros fisicoquímicos permitieron mantener el proceso térmico UHT de la referencia. La propuesta fue menos dulce y con mayor sabor residual según los perfilamientos sensoriales realizados. En la etapa EVALUAR se corroboró que esto no afectó la preferencia del consumidor, ya que no se encontró diferencia significativa entre la referencia y la propuesta para ningún atributo, obteniendo puntajes entre 4.24 y 4.46 en una escala hedónica de 5 puntos. El producto fue estéril comercialmente hasta los 10 meses, sin embargo, se definió 9 meses como la vida de anaquel debido a la evaluación sensorial. Los atributos de separación de grasa y sedimentación de cacao fueron los limitantes. En conclusión, se logró una reformulación exitosa de la bebida chocolatada, asegurando el cumplimiento con todos los criterios relevantes y encontrándose apta para la etapa de lanzamiento.Chocolate beverages not only continue to be very popular due to their special taste, but they also play an important nutritional role as a substitute product for milk. Nevertheless, they are known for their high sugar content. The strong trend for healthy foods and the implementation of nutritional labelling laws were the main drivers of the present study. The objective was to design and develop a chocolate beverage with a total sugars reduction by using a customized model for new product development (NPD) based on stages and gates. In the IDEATION stage, stevia was the sweetener chosen based on the feasibility analysis. In the DESIGN stage, the development of the chocolate beverage with less than 6 g of total sugars per 100 mL was achieved. It complied with the Healthy Law in order not to label “High in Sugars in the packaging. The formulation was in compliance with the applicable regulations, it obtained savings of 1.4%, and its physicochemical parameters allowed the factory to maintain the UHT process of the reference. The prototype was less sweet, and it showcased more aftertaste according to the sensory profiles performed. In the EVALUATION stage, it was confirmed that this did not affect the consumer preferences, and no significant differences were found between the reference and the prototype, which obtained scores between 4.24 and 4.26 on a hedonic scale of 5 points. The product was commercially sterile for up to 10 months; nevertheless, the product shelf life was defined at 9 months after the sensory evaluation. Fat separation and cocoa sedimentation were the limiting attributes. In conclusion, the reformulation of the chocolate beverage was achieved, assuring the compliance of all the key success criteria, and leaving the product all set for the launching stage.application/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Leche UHTLeche esterilizadaLeches saborizadasEnvasadoControl de calidadNormasGestiónAdministración de empresasProyectos de investigaciónPerúLeche chocolatada UHThttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Diseño y desarrollo de una bebida chocolatada procesada por UHTinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUIndustrias AlimentariasUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias Alimentarias7388928https://orcid.org/0000-0003-2996-553810830064https://purl.org/pe-repo/renati/type#trabajoDeSuficienciaProfesionalhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional721026Ureña Peralta, Milber O.Salvá Ruiz, BettitVidaurre Ruiz, JulioORIGINALpeña-niebuhr-maria-grazzia-stephanny.pdfpeña-niebuhr-maria-grazzia-stephanny.pdfTexto completoapplication/pdf1383595https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/7030e16c-dde3-40e3-a0a1-427f48aae2a5/download30c3cda8677eddeda3ec6be64d04e560MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81664https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/567ae7f1-bfe5-46f7-92a1-ff774045c0e2/download97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336MD52TEXTpeña-niebuhr-maria-grazzia-stephanny.pdf.txtpeña-niebuhr-maria-grazzia-stephanny.pdf.txtExtracted texttext/plain220175https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/63c66ee5-223a-4fcc-8d45-de655667780c/download89ec9e857917b747d6a1ce3050005c05MD53THUMBNAILpeña-niebuhr-maria-grazzia-stephanny.pdf.jpgpeña-niebuhr-maria-grazzia-stephanny.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3607https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ffab1087-c402-42c9-a978-40c34c887cae/download378ec3af8ed59af6593c3f90a14b17c6MD5420.500.12996/5307oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/53072023-01-05 04:36:12.342https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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Diseño y desarrollo de una bebida chocolatada procesada por UHT
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