Influencia del blanqueado y secado de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl) en el contenido de azúcares y fructooligosacáridos

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Juárez Castillo, Sheila Stephani
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2015
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/2176
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/2176
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Fructooligosacáridos
Smallanthus sonchifolia
Yacon
Polymnia sonchifolia
Secado
Blanqueo
Procesamiento de alimentos
Azúcares
Oligosacáridos
Harinas de no cereal
Actividad enzimática
Evaluación
Perú
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En la primera etapa, se definió el mejor método de blanqueado empleando diferentes espesores de rodaja (5, 10 y 20 mm), técnicas (ebullición y vapor) y tiempos de blanqueado (2, 4 y 6 min); evaluando su influencia en el contenido de sólidos totales, FOS, azúcares (fructosa y glucosa), y en las actividades enzimáticas de la peroxidasa (POD), polifenol oxidasa (PPO) y fructano 1-exohidrolasa (1-FEH). Posteriormente, se obtuvo harina de yacón aplicando el mejor método de blanqueado, un acondicionamiento en una solución de cloruro de calcio al uno por ciento durante cinco minutos y un secado en bandeja a tres diferentes temperaturas (50, 65 y 80 °C). En esta etapa se evaluó la influencia en el color, contenido de FOS, azúcares y actividad residual 1-FEH. Se seleccionó el blanqueado por ebullición por 6 min con un espesor de rodaja de 5 mm debido a que no mostró diferencias significativas (p < 0.05) con la muestra fresca en el contenido de FOS y azúcares reductores (porcentajes de retención de 99.7 y 104.6 por ciento, respectivamente); a su vez, presentaron bajos niveles de actividad residual POD, PPO y 1-FEH (2.1, 6.6 y 4.2 por ciento, respectivamente). Bajo las condiciones anteriormente mencionadas y una temperatura de secado de 65 °C, se obtuvieron harinas con parámetros de color L* = 58.4, a* = 1.8 y b* = 21.9; un contenido de FOS de 49.2 por ciento y sin actividad residual 1-FEH.Yacon (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl) is an Andean root whose consumption brings health benefits due to its high content of fructooligosaccharides (FOS), which act as prebiotics in the digestive tract. The study target was the evaluation of blanching and drying operations to obtain yacon flour aimed to FOS’s extraction with technological purposes of application. Firstly, the best blanching treatment using different slice thicknesses (5, 10 and 20 mm), techniques (boiling and steam) and blanching times (2, 4 and 6 min) was defined and the influence on content of dry matter, FOS, sugars (fructose and glucose) and enzymatic activities of peroxidase (POD), polyphenol oxidase (PPO) and fructan 1exohydrolase (1-FEH) was studied. Later, yacon flour was obtained by applying the best blanching treatment which involved a conditioning in calcium chloride solution to one percent for five minutes and hot air drying at three different temperatures (50, 65 and 80 °C). At this stage, the influence on color, FOS content, sugars and 1-FEH residual activity was evaluated. Blanching by boiling for 6 min with a slice thickness of 5 mm was chosen because this treatment showed no significant differences (p <0.05) compared with fresh sample regarding to FOS content and reducing sugars (retention rates of 99.7 and 104.6 percent, respectively); also, samples reached low levels of POD, PPO and 1-FEH residual activity (2.1, 6.6 and 4.2 percent, respectively). Under the above conditions and considering drying temperature at 65 °C, yacon flours were obtained with the following color parameters L* = 58.4, a* = 1.8 and b* = 21.9; FOS content of 49.2 percent and no 1-FEH residual activity.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMFructooligosacáridosSmallanthus sonchifoliaYaconPolymnia sonchifoliaSecadoBlanqueoProcesamiento de alimentosAzúcaresOligosacáridosHarinas de no cerealActividad enzimáticaEvaluaciónPerúhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Influencia del blanqueado y secado de yacón (Smallanthus sonchifolius Poepp. & Endl) en el contenido de azúcares y fructooligosacáridosinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUIngeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias AlimentariasTítulo ProfesionalTHUMBNAILQ02-J83-T.pdf.jpgQ02-J83-T.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3139https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/01caba8b-dec0-4538-8ca0-9fe2d925d1b6/download4b4d1a9ff53483410ca26cfffb8aeaecMD55ORIGINALQ02-J83-T.pdfQ02-J83-T.pdfTexto completoapplication/pdf1119389https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/312d1fcf-d677-4c69-8db4-1b196ecbd1b2/downloadf84709f5d76dca56cb136bde8df648ddMD51TEXTQ02-J83-T.pdf.txtQ02-J83-T.pdf.txtExtracted texttext/plain229624https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/d99c101e-bd54-492b-b27a-008df5e1bc0f/download6374663cd2004dbeef63ab53410fea76MD5420.500.12996/2176oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/21762023-02-01 09:34:15.955https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.pe
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