Relación entre el grado de madurez sensorial y parámetros físico-químicos durante la maduración de anchoveta (Engraulis ringens) en anchoas

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería. Departamento Académico de Acuicultura e Industrias Pesqueras
Detalles Bibliográficos
Autor: Valverde Vera, Verónica del Carmen
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2018
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/3703
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/3703
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Anchoa
Propiedades organolépticas
Propiedades reológicas
Propiedades fisicoquímicas
Maduramiento
Salazon
Análisis organoléptico
Procesamiento de alimentos
Perú
Anchovetas
Madurez sensorial
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Se encontró una buena relación entre el grado de maduración sensorial, el grado de hidrólisis, el índice de proteólisis y el contenido de bases volátiles nitrogenadas totales, mostrando que la maduración se rige principalmente por la formación de compuestos nitrogenados, estos parámetros fisicoquímicos no se pueden considerar indicadores de maduración ya que los valores reportados difieren significativamente entre las pruebas estudiadas. Además, se propuso una tabla de evaluación sensorial específica para la anchoveta peruana debido a que el desarrollo de sus características sensoriales difiere de otras anchoas usadas para la maduración.The present investigation evaluated the sensory and physicochemical changes during the ripening of Peruvian anchovy (Engraulis ringens). The experimental tests were carried out in different companies, where the degree of sensory ripening, the degree of hydrolysis, the proteolysis index, the ester index, the content of thiobarbituric acid, total volatile basic nitrogen and trimethylamine nitrogen were evaluated. The correlation between variables was analyzed using simple linear regression and the difference between tests was analyzed using ANOVA. A good relationship was found between the degree of sensory ripening, the degree of hydrolysis, the proteolysis index and the content total volatile basic nitrogen, showing that ripening was mainly done by the formation of nitrogen compounds, these physicochemical parameters cannot be considered ripening indicators because the values reported differed between the tests studied. Additionally, a specific sensory evaluation table for the Peruvian anchovy was proposed because the development of its sensory characteristics differs from others anchovies used for ripening.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMAnchoaPropiedades organolépticasPropiedades reológicasPropiedades fisicoquímicasMaduramientoSalazonAnálisis organolépticoProcesamiento de alimentosPerúAnchovetasMadurez sensorialhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Relación entre el grado de madurez sensorial y parámetros físico-químicos durante la maduración de anchoveta (Engraulis ringens) en anchoasinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUAcuicultura e Industrias PesquerasUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de PesqueríaIngeniero PesqueroTítulo ProfesionalTEXTvalverde-vera-veronica-del-carmen.pdf.txtvalverde-vera-veronica-del-carmen.pdf.txtExtracted texttext/plain168421https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/a9130a3b-1496-41e5-8c44-39a7a1bc4254/downloade688fdb1a45a5f4a6f6b0c66877c05dfMD55Q04-V3438-T-resumen.pdf.txtQ04-V3438-T-resumen.pdf.txtExtracted texttext/plain3272https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/15362509-578f-466f-ab68-e23a456bf2df/download31ea35358cbd9272282b5dc0ff928781MD57THUMBNAILvalverde-vera-veronica-del-carmen.pdf.jpgvalverde-vera-veronica-del-carmen.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3251https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/cf9f76c4-30c5-432c-9ebb-35825c82663b/downloade13207d5c438058476924174e7f524cdMD56Q04-V3438-T-resumen.pdf.jpgQ04-V3438-T-resumen.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3898https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/639cb11c-69bb-42cc-836b-8c08f87ebfa4/downloadafae766d80e247ede24c91c9693383ceMD58ORIGINALvalverde-vera-veronica-del-carmen.pdfvalverde-vera-veronica-del-carmen.pdfTexto completoapplication/pdf2887791https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/7e383436-5d02-4c4f-b0f8-a1272ee5769f/download1e9ba37f6b00ec668200a05d18582060MD51Q04-V3438-T-resumen.pdfQ04-V3438-T-resumen.pdfResumenapplication/pdf184914https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/da9d63e3-2f38-456d-9a5a-3441c841a9de/download7d215f08a92ac7635e8b7fd065d7c56bMD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/313c89c4-8cf8-471c-9531-234b6d75a85e/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD5220.500.12996/3703oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/37032023-01-05 03:39:23.603https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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