Desarrollo de una barra alimenticia de cereales y granos andinos enriquecida con concentrado proteico de pota (Dosidicus gigas)

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
Detalles Bibliográficos
Autor: Molleda Ordoñez, Andrés Avelino
Formato: tesis de maestría
Fecha de Publicación:2023
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/6061
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/6061
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Chenopodium quinoa
Dosidicus gigas
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spelling Briceño Berrú, Luis AntonioRoldán Acero, David Julian2e497d89-4715-45e3-919a-46480a5b9e85Molleda Ordoñez, Andrés Avelino2023-11-13T19:41:59Z2023-11-13T19:41:59Z2023https://hdl.handle.net/20.500.12996/6061Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de AlimentosEsta investigación tuvo como objetivo el desarrollo de una barra alimenticia, utilizando insumos como cereales (maíz, arroz), granos andinos (kiwicha y quinua) , arveja, leche y concentrado de proteína de pota (CPPo), como fuente de proteínas y aminoácidos para niños entre 5 a 12 años. La investigación tuvo 2 etapas; en la primera etapa, se ensayó 4 formulaciones para extruir y a través de la prueba de preferencia, se seleccionó la mezcla extruida con 60 por ciento de maíz, 21 por ciento de arroz, 4 por ciento de CPPo y 15 por ciento de kiwicha. En la segunda etapa se ensayó extruir la formulación seleccionada con 4, 6 y 8 por ciento de CPPo; con los productos extruidos se elaboraron barras alimenticias , utilizando 57.5 por ciento de producto extruido, 5 por ciento de coco molido como saborizante, 27.5 por ciento azúcar rubia y 10 por ciento de glucosa como ligante; luego, a través de una prueba de preferencia con 60 niños de 5 a 12 años, se seleccionó la barra alimenticia con 6 por ciento de CPPo. La composición químico proximal de la barra alimenticia seleccionada fue: humedad 6.54±0.2 por ciento, proteína 9.56±0.3 por ciento, grasa 3.10±0.2 por ciento, fibra 0.63±0.1 por ciento, ceniza 0.68±0.2 por ciento y carbohidratos 79.49±0.1 por ciento. El score o computo químico de aminoácidos esenciales de la proteína presente en la barra alimenticia no reportó ningún aminoácido limitante. La digestibilidad verdadera (DV) y el valor biológico (VB) de la proteína de la barra alimenticia fue 90.53 por ciento y 94.54 por ciento, respectivamente. La prueba de aceptabilidad sensorial de la barra alimenticia realizada en niños de edad escolar del centro Educativo No 20693 “San Pedro” del distrito de Cacra, Provincia de Yauyos, Departamento de Lima, fue 88.9 por ciento.This research aimed to develop a food bar, using inputs such as cereals (corn, rice), andean grains (kiwicha and quinoa), peas, milk and squid protein concentrate (CPPo), as a source of protein and amino acids for children between 5 to 12 years. The investigation had 2 stages; in the first stage, 4 formulations to be extruded were tested and through the preference test, the extruded mixture with 60 percent corn, 21 percent rice, 4 percent CPPo and 15 percent kiwicha was selected. In the second stage, it was tried to extrude the selected formulation with 4, 6 and 8 percent of CPPo; food bars were made with the extruded products, using 57.5 percent extruded product, 5 percent ground coconut as flavoring, 27.5 percent brown sugar and 10 percent glucose as binder; then, through a preference test with 60 children from 5 to 12 years old, the food bar with 6 C percent PPo was selected. The proximal chemical composition of the selected food bar was: moisture 6.54±0.2 percent, protein 9.56±0.3 percent, fat 3.10±0.2 percent, fiber 0.63±0.1 , a percent sh 0.68±0.2 percent and carbohydrates 79.49±0.3 percent. The score or chemical computation of essential amino acids of the protein present in the food bar did not report any limiting amino acids. The true digestibility (DV) and the biological value (VB) of the protein of the food bar were 90.53 percent and 94.54 percent, respectively. The sensory acceptability test of the food bar carried out on school-age children from the Educational Center No. 20693 "San Pedro" in the district of Cacra, Province of Yauyos, Department of Lima, was 88.9 percent.application/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Chenopodium quinoaDosidicus gigasConcentrado proteicoConsumo de alimentosCultivos de granoGranos andinosGarnosHarinas de cerealesNutrición humanaPerúProteínas de cerealesSecado osmóticoValor nutritivohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Desarrollo de una barra alimenticia de cereales y granos andinos enriquecida con concentrado proteico de pota (Dosidicus gigas)info:eu-repo/semantics/masterThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUTecnología de AlimentosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de PosgradoMagister Scientiae - Tecnología de Alimentos07187706https://orcid.org/0000-0001-8180-370Xhttps://orcid.org/0000-0002-2829-68730625482608019916https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#maestro721057Morales Soriano, Eduardo ReynaldoSalas Valerio, Walter FranciscoPascual Chagman, Gloria JesúsORIGINALmolleda-ordonez-andres-avelino.pdfmolleda-ordonez-andres-avelino.pdfTexto completoapplication/pdf4141161https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c4bafe3b-40f6-491f-84d1-a98fbefec781/download35505a9665249146d089d0dd53c0dd0aMD51Autorización.pdfAutorización.pdfapplication/pdf248776https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/616fcfc0-8e8b-4bb7-8bc7-4189ed47f51c/download96630a4beeb4b02940fe6b3bba725631MD52Informe Originalidad.pdfInforme Originalidad.pdfapplication/pdf19710098https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/fbc0db45-ef98-4ff7-a352-9f950c5643f1/downloadb1afbd3adae9f2c7351afa94a77758e6MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81664https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1f139a02-4d8e-4f7e-b2ec-6bc570b7976b/download97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336MD54TEXTmolleda-ordonez-andres-avelino.pdf.txtmolleda-ordonez-andres-avelino.pdf.txtExtracted texttext/plain164100https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/9a51d19a-70b9-4144-a422-95fc71281856/downloadaa0853fba484745b1f67428543a80679MD55Autorización.pdf.txtAutorización.pdf.txtExtracted texttext/plain1https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/ea1d9227-b487-49e4-a492-f7ee2c2945b3/download68b329da9893e34099c7d8ad5cb9c940MD57Informe Originalidad.pdf.txtInforme Originalidad.pdf.txtExtracted texttext/plain3067https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/7e09d358-845c-4947-a916-54ab23945086/downloadc24777ced0cae88046124a69a18fabccMD59THUMBNAILmolleda-ordonez-andres-avelino.pdf.jpgmolleda-ordonez-andres-avelino.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3247https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c6c7a816-ee1d-41ca-a65e-18fc3209c87a/download27dee70b8b8aafa3337eebe9d687b99cMD56Autorización.pdf.jpgAutorización.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4012https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/5cdff15c-ab38-4438-bd85-9303358e8cae/downloadf0893bac3d0e162e916a35041164eb6dMD58Informe Originalidad.pdf.jpgInforme Originalidad.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg2530https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/97efc7ef-dee8-4241-9bc6-d83738a4141a/downloadd5a7df007ebaeb6fdc6a5c0ced6dcaadMD51020.500.12996/6061oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/60612024-01-02 16:39:09.396https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.peTGljZW5jaWEgZGUgVXNvCgpMYSBVbml2ZXJzaWRhZCBOYWNpb25hbCBBZ3JhcmlhIExhIE1vbGluYSAoVU5BTE0pLiBkaWZ1bmRlIG1lZGlhbnRlIHN1IHJlcG9zaXRvcmlvIGxvcyB0cmFiYWpvcyBkZSBpbnZlc3RpZ2FjacOzbiBwcm9kdWNpZG9zIHBvciBsb3MgbWllbWJyb3MgZGUgbGEgdW5pdmVyc2lkYWQuIEVsIGNvbnRlbmlkbyBkZSBsb3MgZG9jdW1lbnRvcyBkaWdpdGFsZXMgZXMgZGUgYWNjZXNvIGFiaWVydG8gcGFyYSB0b2RhIHBlcnNvbmEgaW50ZXJlc2FkYSAuCgpTZSBhY2VwdGEgbGEgZGlmdXNpw7NuIHDDumJpY2EgZGUgbGEgb2JyYSwgc3UgY29waWEgeSBkaXN0cmlidWNpw7NuLiBQYXJhIGVzdG8gZXMgbmVjZXNhcmlvIHF1ZSBzZSBjdW1wbGEgY29uIGxhcyBzaWd1aWVudGVzIGNvbmRpY2lvbmVzOgoKRWwgbmVjZXNhcmlvIHJlY29ub2NpbWllbnRvIGRlIGxhIGF1dG9yw61hIGRlIGxhIG9icmEsIGlkZW50aWZpY2FuZG8gb3BvcnR1bmEgeSBjb3JyZWN0YW1lbnRlIGEgbGEgcGVyc29uYSBxdWUgcG9zZWEgbG9zIGRlcmVjaG9zIGRlIGF1dG9yLgoKTm8gZXN0w6EgcGVybWl0aWRvIGVsIHVzbyBpbmRlYmlkbyBkZWwgdHJhYmFqbyBkZSBpbnZlc3RpZ2FjacOzbiBjb24gZmluZXMgZGUgbHVjcm8gbyBjdWFscXVpZXIgdGlwbyBkZSBhY3RpdmlkYWQgcXVlIHByb2R1emNhIGdhbmFuY2lhcyBhIGxhcyBwZXJzb25hcyBxdWUgbG8gZGlmdW5kZW4gc2luIGVsIGNvbnNlbnRpbWllbnRvIGRlbCBhdXRvciAoYXV0b3IgbGVnYWwpLgoKTG9zIHRyYWJham9zIHF1ZSBzZSBwcm9kdXpjYW4sIGEgcGFydGlyIGRlIGxhIG9icmEsIGRlYmVuIHBvc2VlciBsYSBjaXRhY2nDs24gcGVydGluZW50ZSB0YWwgY29tbyBsbyBpbmRpY2FuIGxhcyBOb3JtYXMgVMOpY25pY2FzIGRlbCBJSUNBIHkgQ0FUSUUgZGUgUmVkYWNjacOzbiBkZSBSZWZlcmVuY2lhcyBCaWJsaW9ncsOhZmljYXMuIENhc28gY29udHJhcmlvLCBzZSBpbmN1cnJpcsOhIGVuIGxhIGZpZ3VyYSBqdXLDrWRpY2EgZGVsIHBsYWdpby4KCkxvcyBkZXJlY2hvcyBtb3JhbGVzIGRlbCBhdXRvciBubyBzb24gYWZlY3RhZG9zIHBvciBsYSBwcmVzZW50ZSBsaWNlbmNpYSBkZSB1c28uCgpEZXJlY2hvcyBkZSBhdXRvcgoKTGEgVU5BTE0gbm8gcG9zZWUgbG9zIGRlcmVjaG9zIGRlIHByb3BpZWRhZCBpbnRlbGVjdHVhbC4gTG9zIGRlcmVjaG9zIGRlIGF1dG9yIHNlIGVuY3VlbnRyYW4gcHJvdGVnaWRvcyBwb3IgbGEgbGVnaXNsYWNpw7NuIHBlcnVhbmE6IExleSBzb2JyZSBlbCBEZXJlY2hvIGRlIEF1dG9yIHByb211bGdhZG8gZW4gMTk5NiAoRCBMLiBOwrA4MjIpLiBMZXkgcXVlIG1vZGlmaWNhIGxvcyBhcnTDrWN1bG9zIDE4OCogeSAxODkqIGRlbCBkZWNyZXRvIGxlZ2lzbGF0aXZvIE7CsDgyMiwgTGV5IHNvYnJlIGRlcmVjaG9zIGRlIGF1dG9yIHByb211bGdhZG8gZW4gMjAwNSAoTGV5IE7CsDI4NTE3KSwgRGVjcmV0byBMZWdpc2xhdGl2byBxdWUgYXBydWViYSBsYSBtb2RpZmljYWNpw7NuIGRlbCBEZWNyZXRvIExlZ2lzbGF0aXZvIE7CsDgyMiwgTGV5IHNvYnJlIGVsIERlcmVjaG8gZGUgQXV0b3IgcHJvbXVsZ2FkbyBlbiAyMDA4IChELiBMLiBOwrAxMDc2KS4KCk9ic2VydmFjaW9uZXM6CgpJbnNjcmliaXJzZSBlbiBDcmVhdGl2ZSBDb21tb25zIEJBTgo=
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