Extracción y caracterización fisicoquímica y tecnofuncional de carbohidratos tipo almidón de cinco variedades de Quinua

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Maza Idone, Nohely Noemí
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2020
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/4465
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/4465
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Quinua
Variedades
Almidón
Amilosa
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Propiedades fisicoquímicas
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Gelificación
Temperatura
Evaluación
Perú
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spelling Martínez Tapia, Mirtha PatriciaLudeña Esquizo, Fanny Emmadc61e8a6-dcc5-4a39-9755-1ea5c3578ad4Maza Idone, Nohely Noemí2020-10-20T15:52:29Z2020-10-20T15:52:29Z2020https://hdl.handle.net/20.500.12996/4465Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosLa quinua (Chenopodium quinoa Willd) de la familia Chenopodiceae es nativo de los Andes, y ha sido cultivado en la región andina de América del Sur durante varios miles de años. Este grano andino ha ganado popularidad en todo el mundo, en gran parte, debido al perfil nutricional atractivo. El almidón es el componente principal de este grano y constituye hasta el 70% de la materia seca. En esta investigación se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales de almidones extraídos de cinco variedades de quinua: Blanca de Junín, Amarillo Maranganí e INIA-427 Amarillo Sacaca (región Cusco); y Rosada de Huancayo y Blanca de Hualhuas (región Junín), con la finalidad de determinar sus posibles usos en la industria de alimentos. La extracción del almidón se realizó a nivel laboratorio. Los rendimientos de extracción se encontraron entre 27.67– 33.78%. Los almidones presentaron bajos contenidos de fibra cruda (0−0.5%), de grasa (0−0.11%), de ceniza (0.11−0.49%) y de proteína (0.90−1.50%). La luminosidad (L*) de los almidones fue alta (98.79%−99.32%), el contenido de amilosa aparente estuvo entre 19.3 a 20.8% y la claridad fue baja (1.83%−2.23%). Los geles formados mostraron un comportamiento no Newtoniano, ajustándose al modelo de Herschel-Bulkley (R2 = 0.97−0.98) y en cuanto a las propiedades de viscoelasticidad, se observó el predominio del carácter elástico sobre el viscoso (G´>G´´).Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) of the Chenopodiceae family is native to the Andes and has been cultivated in the Andean Region of South America for several thousand years. This andean grain has gained popularity worldwide largely due to the attractive nutritional profile. Starch is the main component of quinoa grain and makes up to 70% of the dry matter. In this study, the physicochemical and functional properties of starches extracted from five varieties of quinoa: Blanca de Junín, Amarillo Maranganí and INIA-427 Amarillo Sacaca (Cusco region), and Rosada de Huancayo and Blanca de Hualhuas (Junín region) were evaluated, with the purpose to determine their possible uses in food industry. Starch extraction was performed at the laboratory scale. The extraction yields were between 27.67−33.78%. The starches showed low crude fiber content (0−0.5%), fat (0−0.11%), and ash (0.11−0.49%); nevertheless, they showed protein (0.90−1.50%). The luminosity (L*) of the starches was high (98.79%−99.32%), the apparent amylose content was between 19.3– 20.8%, and the clarity was low (1.83%−2.23%). The gels formed showed a non-Newtonian behavior, conforming to the Herschel-Bulkley model (R2 = 0.97−0.98); and regarding viscoelasticity properties, it was observed the predominance of the elastic behavior over the viscous (G´> G´´) was observed.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/QuinuaVariedadesAlmidónAmilosaExtracciónPropiedades fisicoquímicasPruebas de rendimientoPropiedades reológicasGelificaciónTemperaturaEvaluaciónPerúhttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Extracción y caracterización fisicoquímica y tecnofuncional de carbohidratos tipo almidón de cinco variedades de Quinuainfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUIndustrias AlimentariasUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias Alimentarias73236272https://orcid.org/0000-0001-7702-8632https://orcid.org/0000-0003-3338-25030941495208420350https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional721026Elías Peñafiel, Carlos Cesar AugustoAguilar Gálvez, Ana ConsueloChirinos Gallardo, Rosana SoniaTEXTmaza-idone-nohely-noemi.pdf.txtmaza-idone-nohely-noemi.pdf.txtExtracted texttext/plain259967https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/34529869-279f-4ae1-8e6b-ecefaaa29d23/download0208580a133e99e1da895ad8ae11a8c7MD53THUMBNAILmaza-idone-nohely-noemi.pdf.jpgmaza-idone-nohely-noemi.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3222https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/f1e3c3dd-3b17-4b50-ab85-e8e5fcfdd16f/download3b325aa0a0b7a98cd98112aaf6c307eeMD54ORIGINALmaza-idone-nohely-noemi.pdfmaza-idone-nohely-noemi.pdfTexto completoapplication/pdf2425188https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/f4814154-1959-45aa-9b5e-dc0dae3936ab/download0d2d38c92beeb321825d50842b3187cfMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/79849ece-cbd2-4314-b71d-1349f7b6e399/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD5220.500.12996/4465oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/44652025-04-08 08:30:12.22https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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