Efecto del látex en polvo de higo (ficus carica l.) en el ablandamiento de carne bovino

• Autor: Moscoso Altamirano, Zenaida
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/656
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/656
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Dureza; capacidad de retención del agua; capacidad de emulsión; pH; color; carne bovina; ablandamiento; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la aplicación del látex en polvo de higo (Ficus carica L.) en el ablandamiento de carne bovino. Las muestras fueron obtenidas no probabilísticamente, 100 kg de fruto de higo, 30 g de látex en polvo de higo y 3 kg de carne bovino. El muestreo fue probabilístico para la obtención de la unidad de análisis de la carne bovina sin y con látex en polvo de higo. Los métodos de análisis fueron Método de esfuerzo al corte para determinación de la textura: dureza (Warner Bratzler), Método pérdidas por goteo para Capacidad de Retención del Agua (CRA), Determinación de la capacidad de emulsión (CE), Determinación de pH y Medición del color. El diseño experimental fue el Diseño Completamente al Azar (DCA), consistió en comparar tres tratamientos de diferentes porcentajes de látex en polvo de higo aplicado en el ablandamiento de carne bovino (T2, T3, T4) y sin tratamiento de látex en polvo de higo como control (T1); fue aplicado el Análisis de Varianza (ANOVA) para probar la hipótesis de igualdad de los tratamientos y Diferencia Mínima Significativa (LSD) para ir a detalle y ver cuales tratamientos son diferentes cuando se rechaza la hipótesis nula en el ANOVA; con una significancia del 5 % y el criterio de rechazo de significancia observada frente a significancia predefinida. En conclusión, la aplicación del látex en polvo de higo en el ablandamiento de carne bovino manifiesta sus efectos en la disminución de la dureza (T1>T3>T2>T4) en 44 % respecto al sin tratamiento, se mantiene constante estadísticamente la CRA (T1=T2=T3=T4), aumenta ligeramente la CE (T4>T3>T2>T1), aumenta ligeramente el pH (T4>T3>T2>T1) y el color varió su luminosidad y coloración, en 24 horas de almacenamiento a 4 °C.