Estabilidad de nanoencapsulados de extractos de clones de papa nativa (solanum tuberosum spp. andigena) en yogur natural”

• Autor: Cusi Chipana, Romario
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/917
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/917
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Clon de papa nativa; compuestos bioactivos; estabilidad; nanoencapsulados; yogur; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

Las papas nativas contienen compuestos bioactivos y propiedades beneficiosas para la salud. La nanoencapsulación mejora la estabilidad y biodisponibilidad de estos compuestos, potenciando sus beneficios para la salud. Este trabajo tuvo como objetivo estudiar la estabilidad de nanoencapsulados de extractos de clones de papa nativa (Solanum tuberosum spp. andigena) en yogur natural. Se obtuvieron extractos fenólicos a partir de papa nativa. Posteriormente, estos extractos fueron nanoencapsulados por secado por aspersión a 120 °C de temperatura de entrada y 141 L/h de flujo de aire en matrices de maltodextrina y goma arábiga y su respectiva caracterización. Posteriormente, se adicionó 0.5 g de nanoencapsulado a 25 g de yogur y se almacenaron refrigeradas a 4±1 °C. Durante cinco semanas, se evaluó la estabilidad en el yogur mediante la determinación de antocianinas, flavonoides, compuestos fenólicos, capacidad antioxidante por DPPH, color (luminosidad, croma a*, croma b*, croma C*, matiz, índice de amarillez e índice de blancura) y pH. A lo largo de cinco semanas de almacenamiento, se observó una degradación antocianinas con diferencia estadísticamente significativa. Los flavonoides, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante revelaron diferencia estadísticamente significativa entre las semanas de estudio, con una liberación hasta la semana cuatro seguido por una degradación en la última semana. El color presentó diferencias estadísticamente significativas entre semanas de estudio, mientras que el pH mostró una tendencia decreciente. Finalmente, los resultados mostraron que la nanoencapsulación puede ser una técnica efectiva para preservar y liberar compuestos bioactivos de papa nativa en matrices alimentarias como el yogur, ofreciendo potenciales aplicaciones en el desarrollo de alimentos funcionales con propiedades antioxidantes mejoradas. Aunque no se logró mantener la estabilidad durante las cinco semanas, se observó una mejora significativa enla liberación de flavonoides, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante mejora en el yogur.