Características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de filetes de trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) salado e impregnado con zumo de aguaymanto (Physalis peruviana L.) con presiones de vacío

• Autor: Benites Vargas, Diana Glenis
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/592
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/592
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Impregnación a vacío; Filete; Salado; Cloruro de sodio; Aguaymanto; Ahumado

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el efecto que tendrá los porcentajes de sal, los porcentajes de zumo de aguaymanto y la presión de vacío en las características fisicoquímicas y aceptabilidad sensorial de filetes de trucha arco iris, para lo cual la trucha fue sometida a operaciones de recepción de materia prima, pesado, lavado, desescamado, eviscerado y descabezado, lavado, fileteado y salado por impregnación de vacío. El salado por impregnación de vacío fue por 5 minutos. Se aplicó un diseño factorial 2x3x2, con dos niveles de porcentajes de sal (10% y 15%), tres niveles de porcentajes de zumo de aguaymanto (15%, 20% y 25%) y dos niveles de presión a vacío (400 mm Hg y 451 mm Hg), con tres niveles para cada factor obteniéndose 12 tratamientos. Se determinaron las características fisicoquímicas (actividad de agua, humedad, pH, contenido de cloruro (método de Mohr) y textura). Se analizaron las características fisicoquímicas a través de un ANOVA y el software STATGRAPHISCS PLUS. Y se obtuvo los siguientes resultados, la actividad de agua de 0.958 a 0.98%, la humedad fluctúa entre 71.46 – 76.32%, el pH en rango de 6.25 a 6.56, la textura esta entre 0.24 N - 1.01 N y el contenido de cloruros en rango de 1.5 a 3.1% NaCl en los filetes de trucha arco iris.