Características requeridas de la harina y mejorador de masa en la calidad de panes precocidos

• Autor: Ordóñez Huamán, Percy Raúl
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/9555
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/9555
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pan precocido; Pan parcialmente cocido; Reología de harinas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02

La presente investigación se llevó a cabo en los Laboratorios Granotec Perú S.A. y Deltagen del Perú. El objetivo fue determinar la influencia de la calidad de la harina y del mejorador de masa en la calidad de panes precocidos. Comprendió las siguientes etapas: 1. Tratamiento químico enzimático de harinas para mejorar su calidad, se evaluó 4 formulaciones (T1, T2, T3 y T4) y un testigo sin tratamiento por reología (alveogramas) y prueba de panificación 2. Formulación y evaluación de mejoradores de masa (M1, M2, M3 y M4) determinándose alveogramas, consistogramas y prueba de panificación 3. Elaboración de panes precocidos. Los resultados indicaron a T4 como tratamiento idóneo, su composición fue: ácido ascórbico 30 mg; ADA 40 mg; alfa amilasa 17.50 mg; xilanasa 55.0 mg y glucosa oxidasa 40.0 mg. Y su alveograma P = 115 mm; L=49 mm; Ex=15.5; W= 249 x 10-4, P/L =2.37; Iec = 65.3% e HYDRA= 55.4 %. La calificación de textura de corteza del pan aumento en 26.64% y volumen específico en 24.6%. El mejorador óptimo M4, estuvo compuesto de 50 kg de harina: alfa amilasa 2.62 g; xilanasa 0.22 g; glucosa oxidasa 0.25 g; ácido ascórbico 3.75 g; ADA puro 1.60 g ABITEM 200 g y CaCO3 45.65 g. Con valores de alveograma P = 109 mm; L = 59 mm; Ex = 17.1; W = 278 10-4 J; P/L = 1.85 y consistograma: Pr máx = 2210 mb; T Pr máx. = 145 s; Tol = 198 s; D250=356 mb; D450= 975 mb y WAC b/s = 58.2 %. La textura de corteza del pan con mejorador aumento 28.4% y volumen específico 19,5%. Las características fisicoquímicas de los panes precocidos elaborados a nivel piloto fueron: humedad 39.89%, peso 142.90 g, volumen específico 5.98 cm3/ g. Las características sensoriales internas y externas tuvieron la calificación de 84.4 (máxmo100) y buena preferencia. Los parámetros del proceso: amasado 5 min, reposo 21ºC por 25 min, fermentación 28ºC por 130 min y precocción 220ºC por 9 min.