Elaboración de pan para celiacos con harinas de quinua (Chenopodium Quinoa Willd) y maíz (Zea Mays), y evaluación comparativa de algunas de sus propiedades fisicoquímicas con las del pan de harina de trigo (Triticum Durum L.)

Descripción del Articulo

Se elaboró pan libre de gluten con quinua roja perlada y harina de maiz. Se estudió el comportamiento, y se comparó la capacidad de absorción de agua (CAAS), el volumen específico (Ve), Actividad de agua (Aw), humedad y la composición química (Cq) con el pan Ciabatta elaborado integralmente con hari...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Cáceres Paredes, José Ramón
Formato: informe técnico
Fecha de Publicación:2023
Institución:Universidad Nacional del Callao
Repositorio:UNAC-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/8692
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12952/8692
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Quinua roja perlada
Harina de maíz
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description Se elaboró pan libre de gluten con quinua roja perlada y harina de maiz. Se estudió el comportamiento, y se comparó la capacidad de absorción de agua (CAAS), el volumen específico (Ve), Actividad de agua (Aw), humedad y la composición química (Cq) con el pan Ciabatta elaborado integralmente con harina de trigo. La masa panaria del pan absorbió del 95 al 210 % de agua. El Ve, fue 3.7 a 4,0 veces menor que el Ve de, Ciabatta, la Aw y humedad fue del 17,2% y 31% mayor que las del pan Ciabatta. El contenido proteico fue igual o mayor que la del Ciabatta. El contenido de gluten del pan elaborado fue menor de 10 mg/kg.
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