Sustitución de margarina por aceite de Ajonjolí y crema de Ajonjolí (Sesamum Indicum) en la elaboración de galletas
Descripción del Articulo
El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la sustitución de la margarina por aceite de ajonjolí y crema de ajonjolí sobre las características de calidad en la elaboración de las galletas, para lo cual se trabajó con 3 niveles de sustitución (50%, 75% y 100%), se realizó un análisis p...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2019 |
| Institución: | Universidad Nacional del Callao |
| Repositorio: | UNAC-Institucional |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/4517 |
| Enlace del recurso: | https://hdl.handle.net/20.500.12952/4517 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | Galletas aceite de ajonjolí crema de ajonjolí |
| Sumario: | El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la sustitución de la margarina por aceite de ajonjolí y crema de ajonjolí sobre las características de calidad en la elaboración de las galletas, para lo cual se trabajó con 3 niveles de sustitución (50%, 75% y 100%), se realizó un análisis previo a la materia prima. Se elaboraron las galletas con las variables descritas anteriormente, a los productos obtenidos se midieron los criterios físico químicos (%Humedad, cenizas, índice de peróxido y acidez), rendimiento, características físicas (coeficiente de excentricidad, coeficiente de dilatación, espesor, peso, volumen), se evaluó sensorialmente para seleccionar el mejor tratamiento tanto para las galletas que empleamos aceite de ajonjolí y crema de ajonjolí en la formulación como sustituto de la margarina, midiendo atributos de color, sabor, olor, aroma, textura, apariencia y aceptabilidad general a 40 panelistas, siendo elegidos los tratamientos AA3 (100% aceite de ajonjolí) y CA2 (75% crema de ajonjolí). A los tratamientos seleccionados se determinó el análisis proximal y microbiológico, resultando las galletas CA2 con menor porcentaje de grasa y contenido energético y mayor porcentaje de proteínas y fibra, mientras que la galleta AA3 con un mayor porcentaje de grasa, proteína y contenido energético, comparándolas con la galleta testigo. Microbiológicamente hubo ausencia de mohos. En conclusión, se obtuvieron galletas con mejores características de calidad respecto a la galleta testigo y un nivel de agrado aceptable. |
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Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).
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