Formulación y caracterización reológica del dulce de leche (manjar blanco) con sustitución del azúcar por panela y adición de almidón de plátano (Musa paradisíaca l., var. Macho) como espesante

• Autores: Martínez Sarmiento, Diana Amparo, Lázaro Caparachin, Shirley Mishel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/7946
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/7946
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Reológica; Sensorial; Dulce de leche; Panela; Almidón de plátano; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal determinar los porcentajes de sustitución de azúcar por panela y adición de almidón de plátano en la formulación de dulce de leche, sin afectar sus características reológicas y sensoriales, los niveles de sustitución de panela fueron 20%, 30% y 50%, en la adición de almidón de plátano fueron 0.3%, 0.5% y 0.8%. El diseño de la investigación a realizar fue experimental con post prueba y grupo control, para el análisis sensorial se usó 6 panelistas expertos de la empresa Laive S.A, que evaluaron el sabor, olor, textura y color, se realizó una prueba de aceptabilidad y se usó una escala hedónica no estructurada de 5 puntos, estos datos se procesaron en el programa Minitab, con un factor de 4 réplicas y se analizó su normalidad, independencia y varianza para después analizar el anova y su p-valor, también se realizaron las comparaciones de medias con las muestras control mediante una prueba de Dunnet, obteniendo como resultado que los tratamiento T2 y T1 de panela tienen diferencias significativas y los tratamientos de almidón todas son significativamente diferentes. Respecto a la caracterización reológica se realizó con un viscosímetro Visco star plus, con el husillo R6 y se realizó las corridas por repeticiones con 6 diferentes RPM (0.3, 0.5, 0.6, 1, 1.5 y 2), se hallaron las constantes reológicas por el método de Mistchka y los gráficos se ajustaron mediante la ley de potencias, obteniendo como resultados fluidos no newtonianos con N menor a 1, esto nos indica que son fluidos Pseudoplásticos, concluyendo que el manjar con el mejor tratamiento fue la sustitución de azúcar por panela fue la de 30% y en la adición de almidón fue con la adición de 0.3%.