Optimización de la calidad sensorial y nutricional de un pan molde integral elaborado con adición de harina de trigo germinado (Triticum Aestivum L.)

• Autor: Vargas Villena, Emigdio
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/10074
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/10074
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de trigo germinado; Pan integral; Reología; Sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El pan integral de trigo es un alimento básico muy consumido en todo el mundo. El enriquecimiento del pan con harina de trigo germinado también se considera una estrategia para una alimentación saludable de la población. El Objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la incorporación de la harina de trigo germinada en el comportamiento reológico de la masa y determinar el porcentaje de harina de trigo germinado en la formulación de pan de molde integral que optimice la calidad nutricional y sensorial. Se encontró que la harina integral de grano de trigo germinado influye negativamente en el comportamiento reológico para AA (56.2 g), DG (0.217 Nm), S (5.50 min), DT (53.9 min). El uso del 15% de harina HTG mejoró los valores sensoriales comparables al control, como aceptabilidad, color, olor, sabor, textura, y color. La inclusión de 15% de HTG aumentó los componentes nutricionales del pan molde integral en proteína (11.61g), hierro (5.77mg) y ácido fólico (163.01 μg). En general, se encontró que la sustitución óptima de HTG es al 15% para la propiedad reológica, sensorial y nutricional. Esta sustitución de HTG puede recomendarse como la mejor opción para obtener un pan integral de alta calidad nutricional, sensorial y manteniendo características reológicas satisfactorias.