Uso de espirulina (Arthrospira Platensis) como sucedáneo funcional en la elaboración de néctar a base de quinua y suaceptabilidad

• Autor: Liberato Castillo, Mencia Dionicia
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/8577
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/8577
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Espirulina; Arthrospira platensis; Quinua; Néctar; Sucedáneo funcional; Aceptabilidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo “evaluar el uso de espirulina (Arthrospira platensis) como sucedáneo funcional en la elaboración de néctar a base de quinua y su aceptabilidad” a nivel laboratorio, para la presente investigación se ha considerado las formulaciones M1 de 0% (néctar control), M2 de 2.5%, M3 de 5%, M4 de 7.5% espirulina en polvo (Arthrospira platensis), utilizando la ficha de evaluación (escala hedónica), con escala de 1 a 5 puntos, para los atributos de color, olor, sabor, textura, considerando la prueba del grado de satisfacción con 50 jueces no entrenados; los resultados mostraron que las formulaciones de los néctares, el atributo de color fue M2 con “Me agrada mucho” así mismo el sabor de los néctares se presentó mejor en M2 con “Me agrada“; otro atributo el olor de los néctares tuvieron buena aceptabilidad en, M2y M3 a “Me agrada mucho” ; finalmente la textura de los néctares presentó mejores condiciones en M2 y M3 a “Me agrada mucho”, en cuanto a las características físico químicas la formulación M4 presentó mayor grados Brix con14,10 y menor fue de M1 con 13,95, en cuanto a la acidez M4 presento mayor rango 1,40 y menor en M1 con 1,25 y para el pH fue mayor en M4 con 4,00 menor en M1 con 3,80 respectivamente. Se concluyo que la formulación M2 (néctar a base de quinua más espirulina en polvo) con mayor aceptabilidad fue de 2,5%, que se evidencia en el análisis estadístico. Así mismo se determinó que dicha formulación tiene un nivel de proteína de 0.2 g/100g del néctar.