Sustitución parcial de harina de trigo por harina de chía y cáscara de huevo en polvo en la producción de pan

• Autor: De Paz Alvarado, Katiana Fernanda
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de Barranca
• Repositorio: UNAB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unab.edu.pe:20.500.12935/487
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12935/487
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: pan; cáscara de huevo en polvo; enriquecer; carbonato de calcio; composición nutricional; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La fortificación de alimentos es una estrategia rentable para combatir las deficiencias nutricionales como las de calcio, ácidos grasos y minerales, por lo que, la investigación evaluó los efectos de sustituir parcialmente la harina de trigo (HT) por harina de chía (HC) y cáscara de huevo en polvo (CHP), utilizando un diseño d- óptimal con vértices extremos considerando los siguientes parámetros: HT (42.7% - 54.7%), HC (5.5% - 10.9%) y CHP (0% - 1.1%) generando 8 tratamientos y un control. El efecto se interpretó mediante los análisis fisicoquímicos, nutricional y evaluación sensorial, en el que se demostró que, la HC incrementó significativamente el contenido de grasa y ceniza; la CHP fuente rica en calcio, también elevó el contenido de minerales. En términos de color, la HC oscureció la miga, pero la CHP contrarrestó este efecto, de la misma manera ocurrió en el análisis de textura, la HC mejoró la crocancia; sin embargo, la cáscara de huevo se limita hasta cierto punto ya que al adicionar más harina de chía su efecto estabilizador no es suficiente. El análisis sensorial mediante una prueba de preferencia con una escala hedónica de 9 puntos, realizado con 120 consumidores, evaluó color, sabor, textura, olor y apariencia, en el que el tratamiento 4 (6.8% HC, 0.5% CHP) fue el más aceptado, con resultados similares al control. Nutricionalmente, este tratamiento destacó con 10.8 g/100g de proteína, 3.36 g/100g de fibra, 151 mg/100g de calcio y contenido de ácidos grasos omega-3 (1.49 g/100g), omega-6 (1.40 g/100g) y omega-9 (0.35 g/100g). Se concluye que la combinación de HC y CHP mejora el perfil nutricional del pan sin afectar su aceptación sensorial, representando una alternativa funcional y saludable frente al pan tradicional.