Elaboración de queso madurado con páprika (Capsicum annuum) en polvo aplicando tres tipos de cultivos de fermentación.

• Autores: Armas Pardo, Yomira Susan, Huamani Corahua, Rudy Marisol
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de Barranca
• Repositorio: UNAB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unab.edu.pe:20.500.12935/400
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12935/400
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: queso maduro; cultivos lácticos; prueba paramétrica; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Barranca es una provincia de Lima con producción lechera vacuna estimada en 30 000 litros diarios, siendo importante esta materia para la elaboración de quesos frescos y madurados, donde se estima una producción de 5000 kilos de queso fresco y para los quesos madurados, con poca variabilidad de sabores y texturas. La investigación dio valor agregado a la leche fresca elaborando quesos madurados, incrementando su valor nutricional y funcional. El objetivo fue elaborar quesos madurados con buena aceptabilidad, utilizando tres tipos de cultivos lácticos fermentables más un testigo control agregándose páprika (Capsicum annum) en polvo. La metodología es experimental y utilizó tecnologías lácteas en el procesamiento de la leche fresca. Los resultados de los análisis fisicoquímicos en general para los cuatro tipos de quesos madurados en general son: humedad (%) 37 a 41; acidez titulable (ácido láctico en g/100g) 0,22 ± 0,01 a 0,30 ± 0,01; pH 4,1 ± 0,03 a 5,9 ± 0,03; ceniza (%) 0,01 ± 0,01 a 0,03 ± 0,01; proteína (%) 25,01 ± 0,06 a 27,65 ± 0,06; grasa total (%) 15,55 ± 0,01 a 16,88 ± 0,01; índice de peróxido (meq 0,2/Kg) 0,16 ± 0,01 a 0,25 ± 0,01. Los parámetros dureza (Kgf / m) 3,224 a 7,250 y el color en el sistema CIELab, con luminosidad L: 78,00 a 79,24; han sido analizados mediante una prueba paramétrica con experimento factorial. Del análisis sensorial, la aceptabilidad general (color, olor y sabor) del queso madurado muestran diferencia significativa entre los tres cultivos lácticos y concentraciones del 1 % con el 4 %; y del 2 % y 4 % de páprika en polvo. Los tipos de quesos elaborados cumplen con la calidad según los parámetros químicos, fisicoquímicos y sensoriales de la norma nacional, aceptándose este innovador producto causando impacto en la sociedad como propuesta de negocio sostenible para la pequeña y mediana industria láctea.