Estandarización de la formulación de pisco sour mediante su grado de aceptabilidad

• Autores: Jordan Suárez, Óscar Benjamín, Ramos Ramírez, Miriam
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: ULCB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/179
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14546/179; https://doi.org/10.36955/RIULCB.2015v2n2.003
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: estandarización; pisco sour; aceptabilidad sensorial; método Taguchi; Tax factors; fiscal duties observance; restaurant services; Lima districts; Alimentos y bebidas; Negocios, Administración; Nutrición, Dietética

Se determinó una formulación estándar de pisco sour a través de un screening con el método Taguchi, para lo cual se analizó la influencia del Jarabe de goma, Zumo de limón y Clara de huevo usando como indicador la Aceptabilidad (Apariencia y Sabor) considerando niveles mínimos y máximos para cada factor resultando cuatro tratamientos que fueron analizados sensorialmente, en donde se identificó que el jarabe de goma es un factor significativo en el Sabor, y se seleccionó su nivel máximo, correspondiente a la fórmula de mayor aceptabilidad; para el resto de factores se consideró los niveles mínimos necesarios. Se estableció que la fórmula con mayor aceptabilidad para 100ml de pisco (puro de uva quebranta) corresponde a 50g de hielo, 36ml de jarabe de goma, 30ml de zumo de limón, y 10ml de clara de huevo en condiciones estándares de preparación