FORMULACIÓN DE UNA MERMELADA Y SU ACEPTABILIDAD UTILIZANDO FRUTALES ENDÉMICOS AMAZÓNICOS

Descripción del Articulo

El objetivo principal fue determinar el nivel de aceptabilidad de una nueva formulación de mermelada basándose en tres frutales endémicos amazónicos. Para ello se desarrollaron siete formulaciones con diferentes proporciones de los tres frutales como se muestra en la Tabla 01, las formulaciones fuer...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: JA RAM JUNG HONG, MADELEY DÍAZ MARTÍNEZ
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2023
Institución:Universidad Le Cordon Bleu
Repositorio:ULCB-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/1210
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Nivel de acceso:acceso abierto
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description El objetivo principal fue determinar el nivel de aceptabilidad de una nueva formulación de mermelada basándose en tres frutales endémicos amazónicos. Para ello se desarrollaron siete formulaciones con diferentes proporciones de los tres frutales como se muestra en la Tabla 01, las formulaciones fueron evaluadas por 60 panelistas semi entrenados y 10 expertos, utilizando la escala hedónica, se evaluó los atributos, color, olor, dulzor, textura, apariencia y acidez. El análisis estadístico mediante la prueba FRIEDMAN, con una significancia de 0.05, determinó una similitud en la preferencia respecto a los seis atributos entre las siete formulaciones de las mermeladas con frutales endémicos amazónicos, determinando la muestra 987 (Ungurahui, Guajaba y tumbo) como óptima entre las siete formulaciones, que aporta 0.5 g de proteínas, 1.2 g de grasa, 69.4 g de carbohidratos, 0.7 g de fibra cruda, y 290.4 kcal de energía, cenizas 0.6 g, humedad 28.3 g por cada 100 g de producto, por ser un producto alto en carbohidratos. Se concluye que la formulación siete (muestra 987) es aceptada por haber obtenido el mayor nivel de aceptabilidad y cumplir con los rangos establecidos por las normativas de calidad e inocuidad de procedimientos para el consumo de alimentos, Asimismo por ser una formulación que permite la conservación de los frutales endémicos amazónicos ya que dichos frutos tienen un periodo de vida corta, su tiempo de cosecha es limitado y poseen un alto nivel en vitaminas.
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spelling LUIS ALBERTO TARAMONA RUIZJA RAM JUNG HONGMADELEY DÍAZ MARTÍNEZ2023-04-11T16:52:00Z2023-04-11T16:52:00Z2023-02-08https://hdl.handle.net/20.500.14546/1210El objetivo principal fue determinar el nivel de aceptabilidad de una nueva formulación de mermelada basándose en tres frutales endémicos amazónicos. Para ello se desarrollaron siete formulaciones con diferentes proporciones de los tres frutales como se muestra en la Tabla 01, las formulaciones fueron evaluadas por 60 panelistas semi entrenados y 10 expertos, utilizando la escala hedónica, se evaluó los atributos, color, olor, dulzor, textura, apariencia y acidez. El análisis estadístico mediante la prueba FRIEDMAN, con una significancia de 0.05, determinó una similitud en la preferencia respecto a los seis atributos entre las siete formulaciones de las mermeladas con frutales endémicos amazónicos, determinando la muestra 987 (Ungurahui, Guajaba y tumbo) como óptima entre las siete formulaciones, que aporta 0.5 g de proteínas, 1.2 g de grasa, 69.4 g de carbohidratos, 0.7 g de fibra cruda, y 290.4 kcal de energía, cenizas 0.6 g, humedad 28.3 g por cada 100 g de producto, por ser un producto alto en carbohidratos. Se concluye que la formulación siete (muestra 987) es aceptada por haber obtenido el mayor nivel de aceptabilidad y cumplir con los rangos establecidos por las normativas de calidad e inocuidad de procedimientos para el consumo de alimentos, Asimismo por ser una formulación que permite la conservación de los frutales endémicos amazónicos ya que dichos frutos tienen un periodo de vida corta, su tiempo de cosecha es limitado y poseen un alto nivel en vitaminas.ÍNDICE GENERAL I. INTRODUCCIÓN........................................................................................................ 1 II. MARCO TEÓRICO.................................................................................................. 3 2.1 Antecedentes de la Investigación .......................................................................... 3 2.2 Bases Teóricas....................................................................................................... 7 2.2.1 Ungurahui ........................................................................................................ 7 2.2.1 Guayaba ........................................................................................................... 8 2.2.2 Tumbo............................................................................................................ 10 2.2.3 Ácido Cítrico ................................................................................................. 11 2.2.4 Pectina............................................................................................................ 11 2.2.5 Azúcar............................................................................................................ 11 2.2.6 Análisis Sensorial .......................................................................................... 12 2.2.7 Normativa para mermeladas.......................................................................... 12 2.2.8 Formulación de un alimento............................................................................. 12 2.3 Definición de Términos....................................................................................... 13 III. MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................... 16 3.1 Materiales............................................................................................................ 16 3.1.1 Materia Prima ................................................................................................ 16 3.1.3 Equipos e Instrumentos.................................................................................. 17 3.1.4 Utensilios....................................................................................................... 17 vii 3.2 Metodología ........................................................................................................ 17 3.2.1 Procedimiento ................................................................................................ 18 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................ 28 4.1. Análisis estadístico................................................................................................. 28 4.1.1 Resultados de la Escala Hedónica por atributo................................................. 28 4.1.2 Valor Nutricional.............................................................................................. 39 4.1.3 Comparación de composición químico – proximal.......................................... 42 4.1.4 Rentabilidad de la formulación de mermelada ................................................. 43 4.1.5 Comparación de precios ventas de mermeladas comerciales........................... 44 V. CONCLUSIONES .................................................................................................. 46 VI. RECOMENDACIONES......................................................................................... 47 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS................................................................ 48 VIII. ANEXOS............................................................................................................. 58application/pdfspaUniversidad Le Cordon BleuPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Repositorio Institucional - ULCBreponame:ULCB-Institucionalinstname:Universidad Le Cordon Bleuinstacron:ULCBFrutales endémicofrutas amazónicasformulaciónmermeladaconservaciónhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04FORMULACIÓN DE UNA MERMELADA Y SU ACEPTABILIDAD UTILIZANDO FRUTALES ENDÉMICOS AMAZÓNICOSinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionSUNEDUGastronomía y Gestión EmpresarialUNIVERSIDAD LE CORDON BLEU. CARRERA DE GASTRONOMÍA Y GESTIÓN EMPRESARIALTesis para optar el Título Profesional de: LICENCIADO EN GASTRONOMÍA Y GESTION EMPRESARIAL18080491https://orcid.org/0000-0001-7670-32104895320273380404Jorge Alberto Cerna HernándezOscar Benjamin Jordan SuarezLuis Alberto Taramona Ruízhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionalhttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesisORIGINALtesis final JUNG- Diaz-FINAL ABRIL.pdftesis final JUNG- Diaz-FINAL ABRIL.pdfArtículo principalapplication/pdf2947942http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1210/1/tesis%20final%20JUNG-%20Diaz-FINAL%20ABRIL.pdf3b2627f1580e975b154ee535447ed1c7MD51open accessTurnitin tesis Jung-Díaz.pdfTurnitin tesis Jung-Díaz.pdfInforme de similitudapplication/pdf2878308http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1210/2/Turnitin%20tesis%20Jung-D%c3%adaz.pdf1c9669613ca61152808d806e5caa1dfaMD52open accessCC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8810http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1210/3/license_rdf73abee61e377f73f1d5fc0522cf9cde0MD53open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1210/4/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD54open accessTEXTtesis final JUNG- Diaz-FINAL ABRIL.pdf.txttesis final JUNG- Diaz-FINAL ABRIL.pdf.txtExtracted texttext/plain101260http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1210/5/tesis%20final%20JUNG-%20Diaz-FINAL%20ABRIL.pdf.txt7ca643d4f3b2f8760d7594ccf5ed6980MD55open accessTurnitin tesis Jung-Díaz.pdf.txtTurnitin tesis Jung-Díaz.pdf.txtExtracted texttext/plain105014http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1210/7/Turnitin%20tesis%20Jung-D%c3%adaz.pdf.txtc50a7256e90e23cbe820284faeb83594MD57open accessTHUMBNAILtesis final JUNG- Diaz-FINAL ABRIL.pdf.jpgtesis final JUNG- Diaz-FINAL ABRIL.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg5354http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1210/6/tesis%20final%20JUNG-%20Diaz-FINAL%20ABRIL.pdf.jpgd2d4db22dde46ad704dc311997a59e50MD56open accessTurnitin tesis Jung-Díaz.pdf.jpgTurnitin tesis Jung-Díaz.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4397http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1210/8/Turnitin%20tesis%20Jung-D%c3%adaz.pdf.jpgc6b39d2ee27ab8e0e029124f45a3d027MD58open access20.500.14546/1210oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/12102023-04-11 11:52:01.048open accessRepositorio de la Universidad Le Cordon Bleurepositorio@ulcb.edu.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