Contenido de vitamina C en hojas de perejil (Petroselinum crispum) secado por flujo de aire a diferentes velocidades y temperaturas.

• Autores: Manayay Sánchez, Damián, Taramona Ruíz, Luis Alberto, Jordan Suárez, Óscar Benjamín
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: ULCB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/247
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14546/247; https://doi.org/10.36955/RIULCB.2019v6n1.007
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Secado de perejil; cinética de secado; secado de hojas de hortalizas; energía de activación.; Drying of parsley; kinetics of parsley drying; drying of vegetable leaves; activation energy in dried parsley leaves; Alimentos y bebidas; Negocios, Administración; Nutrición, Dietética

Se evaluó el comportamiento del contenido de vitamina C en hojas de perejil liso después de su cosecha y desecado, los ramos frescos recolectados de los predios hortícolas de Chaclacayo, fueron deshojados, lavados, desinfectados en agua clorada, escurridos y secados con flujo de aire caliente a 1,0 y 1,5 m/s, y a temperaturas de 20, 25, 30, 35, 40, 45, y 50 °C; encontrándose que la reducción del contenido de vitamina C en las hojas secas fue de 22,92 y 25,75 % respectivamente, no se mostró diferencia estadística significativa de la interacción temperatura y velocidad del aire de secado, y las cinéticas de pérdida de agua en las muestras correspondieron a modelos exponenciales en todos los tratamientos.