Formulación de una salsa picante a base de pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum), ají amarillo (Capsicum baccatum) y ají Charapita (Capsicum chinense)

• Autores: Terry Calderón, Víctor Manuel, Casusol Perea, Katia
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: ULCB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/228
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14546/228; https://doi.org/10.36955/RIULCB.2018v5n1.001
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: salsa picante. Cocona; ají charapita; ají amarillo; hot sauce; cocona; chili pepper; yellow pepper; Alimentos y bebidas; Negocios, Administración; Nutrición, Dietética

Se formuló una salsa picante de cocona con ají amarillo y ají charapita, de óptima calidad organoléptica y de mayor vida útil; se evaluaron tres formulaciones de salsa picante, las cuales se sometieron a un análisis sensorial hedónico verbal, del cual se obtuvo una formulación de mayor aceptación, realizándose el estudio de vida útil, análisis microbiológicos y fisicoquímicos.La formulación óptima de salsa picante correspondió a Cocona 70%, ají amarillo 20% y ají charapita 10%, la que presentó la siguiente composición proximal por cada 100 gramos, humedad 90,4%, proteínas 1,0%, cenizas 3,3, %, grasas 1,0%, carbohidratos 4,3%, y calorías 30,2%.El valor del proceso térmico para alimentos de pH<4,5 fue deEl periodo de duración de los ensayos microbiológicos fue de cinco semanas, posterior a este tiempo los mohos y levaduras excedieron los límites permisibles (103) para el consumo; comprobándose que el tiempo de vida útil es de 12 días, con referencia a la Norma Sanitaria (NTS N° 071).