Efecto De La Proporción De Sustitución Parcial De La Harina De Trigo (Triticum Spp) Por Harina De Algarroba (Prosopis Pallida) En La Textura, Color, Aceptabilidad General Y Composición Proximal De Galletas Dulces

• Autor: Zavala Chingay, Alicia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/8978
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/8978
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de algarroba; Composición proximal; Galletas dulces; Aceptabilidad General; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum spp) por harina de algarroba (Prosopis pallida) en la textura, color, aceptabilidad general y composición proximal de galletas dulces. Para ello se elaboraron galletas dulces con 4% (T4%), 8% (T8%), 12% (T12%) de harina de algarroba y un control (TC), a la que se les determinaron color por reflactancia utilizando los parámetros CIE L* a* b*, textura instrumental utilizando los parámetros de dureza y fracturabilidad; además, se evaluó la aceptabilidad general con 100 consumidores frecuentes de galletas mediante una escala hedónica de 9 puntos. Las muestras estudiadas presentaron una alta luminosidad L* conforme se iba disminuyendo la proporción de harina de algarroba (HA) en la galleta; los valores de a* fueron bajos, indicativo de coloración rojiza; los valores de b* fueron altos enfocados al color amarillo. Las galletas que obtuvieron una mayor dureza que el control fue el T8% de HA. Con respecto a la fracturabilidad las galletas no muestran diferencias significativas entre los tratamientos y el control. Los porcentajes de aceptabilidad general con mayor calificación fueron las galletas del T12%. Se determinó la composición proximal de las galletas dulces obteniendo una Humedad constante para los tratamientos y el control; en cambio con respecto a las Proteínas, Cenizas y Fibra Bruta sus valores incrementaron con la sustitución por HA, mientras que para Grasas y Carbohidratos los valores disminuyeron con la sustitución. Finalmente se obtuvo el perfil granulométrico de la HA (Prosopis pallida) por tamizado (ASTM E-11/95), teniendo como resultados una heterogeneidad de partículas con un tamaño medio del grano de 0.22 mm.