Diseño de un modelo para el aseguramiento de la calidad e inocuidad en la producción de una empanadería

• Autores: Guardia Loayza, Rodrigo Antonio, Huarcaya Tafur, Nicol Yasmin
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Católica San Pablo
• Repositorio: UCSP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucsp.edu.pe:20.500.12590/18904
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12590/18904
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad; Empanadas; BPM; HACCP; TQM; Microempresa; Producción alimentaria; Inocuidad; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El objetivo principal de esta investigación fue diseñar un modelo para asegurar la calidad e inocuidad en el proceso de producción de una microempresa productora de empanadas, ubicada en la ciudad de Arequipa. El estudio se llevó a cabo aplicando un enfoque mixto, combinando el análisis cualitativo del proceso productivo con herramientas cuantitativas, como el estudio de tiempos y simulaciones en el software Arena. Para el desarrollo del modelo se emplearon tres enfoques clave: las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y la Gestión de Calidad Total (TQM). Los resultados evidenciaron diversas deficiencias en el proceso, como falta de estandarización, problemas de higiene, alta tasa de defectos y baja productividad en ciertas líneas. A partir de estos hallazgos, se propuso un modelo estructurado que incluye mejoras en codificación, slotting, rediseño de ingeniería, procedimientos estandarizados, y un plan de monitoreo para los puntos críticos. La implementación del modelo demostró ser técnicamente viable y económicamente rentable, mejorando significativamente los indicadores de eficiencia e inocuidad. Como conclusión, se destaca que la integración de herramientas de gestión de calidad adaptadas a la realidad de microempresas puede elevar sus estándares operativos y aumentar su competitividad en el mercado local.