Obtención de harina de larvas de mosca soldado-negra (Hermetia illucens L.) y su aplicación en galletas

• Autores: Cerdán Quispesivana, Guadalupe, Jaquehua Tarqui, José Antonio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Católica de Santa María
• Repositorio: UCSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucsm.edu.pe:20.500.12920/9703
• Enlace del recurso: https://repositorio.ucsm.edu.pe/handle/20.500.12920/9703
• Nivel de acceso: acceso restringido
• Materia: Harina; Larva de Mosca Soldado Negra; Proteína; Galletas

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo principal determinar los parámetros óptimos para la obtención de harina de larva de mosca soldado negra (Hermetia Illucens) y su aplicación en galletas, evaluando variables de materia prima, proceso, producto final, estudio de mercado y estudio económico. La investigación se dirige al aprovechamiento de nuevos recursos alimentarios, incluyendo la entomología a nuestra dieta alimenticia, aprovechando todos sus beneficios para una buena nutrición y generando una menor cantidad de residuos orgánicos. En países como Finlandia ya se viene comercializando grillos tostados como snack, esto es un indicador de que estamos dando nuestros primeros pasos en este nuevo campo de la industria alimentaria y debemos seguir investigando con nuevas especies para obtener nuevos alimentos en el futuro. La mosca soldado negra (Hermetia Illuscens) es una especie originaria de zonas tropicales, a la cual se le vienen realizando estudios sobre su morfología, propiedades antibacterianas y sus propiedades funcionales, las cuales pueden ser utilizadas para formular nuevas dietas en la industria, se ha comprobado que es un sustituto ideal para la harina de pescado. Los estudios continúan sobre esta especie de díptero, esperando obtener nuevos resultados que nos ayuden a implementarla en distintos campos de la industria alimentaria. En esta ocasión realizó un análisis químico proximal y microbiológicos a la materia prima (larva de mosca soldado negra), comparándola con resultados bibliográficos, donde se observó que las larvas según bibliografía tienen 32.32% de proteína y las larvas criadas en la planta piloto en el Fundo La Católica Majes tienen 41.31% de proteína esto debido al tipo de alimentación que se le suministra. Inicialmente se determinó las mejores características físicas sensoriales de la larva estadio IV y pre pupa, como análisis sensorial: Textura, color y sabor, donde se trabajó con 10 panelista semientrenados para todas las evaluaciones sensoriales de esta investigación, obteniéndose un resultado aceptable para galletas elaboradas a partir de harina de larvas. Para la evaluación sensorial de color, las galletas elaboradas con harina de larva presentan mayor puntuación y finalmente para el análisis instrumental de textura, nos indica que la las galletas elaboradas a partir de harina de larva se obtuvieron óptimos. Posteriormente en el secado se estudiaron tres temperaturas para determinar el tiempo de óptimo se tuvo en cuenta un límite de humedad (10%), se realizó como análisis instrumental: CRA se utilizó S3, es decir un secado a 60°C por un tema de costos y tiempo. Para el análisis de laboratorio: El % de proteína se trabajó con la variable S3 al ser más eficiente en el secado. Sensorialmente se tomó como muestra optima S3, ya que nos proporciona un color agradable en menor tiempo de secado. Para los resultados de textura nuestro óptimo fue S3 por lo tanto se utiliza esta variable para continuar con el proceso de investigación. Se evaluó la cinética de secado y el tiempo necesario para llegar hasta una humedad del 10%, teniendo como tiempo óptimo 165 minutos para S3. En la formulación, se evaluaron tres diferentes sustituciones de harina de larva, tres porcentajes de agua y tres porcentajes de grasa, donde se realizó como análisis instrumental: Textura, en donde se encontró como mezcla optima A3= 10%, G1= 12% y F2=85% (harina de trigo y 15% de Harina de Larva). Sensorialmente se reafirmaron los resultados obtenidos en el análisis instrumental, obteniendo como mezcla optima A3, G1 y F2, para el análisis sensorial de olor el óptimo fue A3, G1 y F2, para el análisis sensorial de sabor se obtuvo como mezcla optima a A3, G1 y F2. En el Horneado, se evaluaron dos temperaturas 180 °C y 170 °C, por 10 y 15 minutos respectivamente, donde se realizó un análisis sensorial de sabor y se pudo observar que las galletas horneadas a 180 °C (T2) por un tiempo de 10 minutos (t1) tuvieron mayor aceptabilidad. Para el análisis sensorial de olor se encontró como tratamiento optimo a 180 °C (T2) por un tiempo de 10 minutos (t1). Para el análisis de color se determinó que las muestras de T1, t1 y T2, t1 son las que mejor puntaje obtuvieron. T2 y t1 fueron óptimas para el análisis sensorial de textura, se concluye que se puede tomar como optimo el tratamiento que nos dé un mejor costo y beneficio para poder continuar con la investigación, se utilizó 180 °C por un tiempo de 10 minutos. Se determinó que las características organolépticas óptimas para las galletas de harina de larva de mosca soldado negra son: En el análisis de vida útil de la galleta se determinó que la galleta debe ser conservada a temperatura ambiente en un envase de polipropileno bilaminado por un tiempo máximo de 03 meses. Microbiológicamente no se encontraros registros de E. coli ni de salmonella spp. CRITERIO RESULTADO Textura Crocante Olor Agradable Sabor Agradable Color Dorado Para el diseño de planta se realizó el estudio de mercado teniendo una capacidad de producción de 38.95 TM/año, determinando así la localización de planta haciendo un estudio de macro y micro localización, concluyendo que la planta será ubicada en Majes-Pedregal. La distribución de superficie total de la planta tendrá un área de 257.29 m2. La inversión total para el desarrollo de esta investigación será de $ 575,763.40 el cual servirá para la construcción y financiamiento total de la planta. Teniendo como costo unitario $0.75 el paquete de galletas. Se determinó la evaluación económica de este proyecto de investigación y nos dio como resultados: CUADRO RESUMEN ECONOMICO FINANCIERO VAN 1,376,816.41 1,457,937.80 TIR 71.19% 159.83% B/C 4.56 12.70 PAYBACK 1.03 1 año y 1 mes para la recuperación de la inversión Palabras Clave: Harina, Larva de Mosca Soldado Negra, Proteína, Galletas.