Diseño y Construcción de una Despulpadora de Flujo Horizontal Continuo y su Evaluación en la Obtención de Pulpa de Guayaba Concentrada (Psidium Guajava L.)

• Autores: Carpio Calderón, Jhoe Ludgardo, Zea Chavez, Romulo Alonzo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Católica de Santa María
• Repositorio: UCSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucsm.edu.pe:20.500.12920/6277
• Enlace del recurso: https://repositorio.ucsm.edu.pe/handle/20.500.12920/6277
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Despulpadora de Flujo Horizontal Continuo; Porcentaje de Acidez; Grados Brix; Velocidad Angular de Paletas; Guayaba

RESUMEN El presente tesis tiene como finalidad principal, la innovación en uno de los equipos de la Ingeniería de la Industria Alimentaria, mediante el planteamiento del diseño y construcción, por primera vez, de una despulpadora de flujo horizontal continuo, la cual permitirá reducir mermas, mejorar la producción, entre otros. Para demostrar la efectividad de la misma se utilizó la guayaba, para obtener finalmente pulpa de concentrada de guayaba. Durante la investigación se utilizaron diferentes pruebas que permitieron determinar la aceptabilidad del producto final. Para la primera parte experimental, respecto al escaldado, se utilizaron encuestas, las cuales determinaron las características sensoriales de la guayaba a distintas temperaturas. El resultado final del análisis realizado indico que la temperatura adecuada es de 80ºC, por un tiempo de 3 min En la segunda parte experimental, se evaluó el proceso de despulpado, cuyos resultados indican que el tiempo óptimo corresponde a 10 min. En esta parte, también se calculó la frecuencia de rotación y la velocidad angular, siendo los resultados 79.8 rpm y 1837.47 rpm respectivamente. La tercera parte experimental analizó la temperatura óptima para el proceso de pasteurización, mediante el uso de encuestas. Al concluir con el análisis los resultados indican que la mejor muestra es la que se realiza a una temperatura de 75ºC. por un tiempo de 2 min La cuarta prueba experimental determinó el análisis físico químico, análisis organoléptico, análisis microbiológico, las pruebas de aceptabilidad y la vida útil de la pulpa de guayaba concentrada con resultados óptimos. Las pruebas y modelos matemáticos determinaron que el rendimiento de la despulpadora de flujo horizontal continuo es de 93% de pulpa y 7% de merma (cascaras, pepas y otros). De la misma manera, los resultados que se obtuvieron en una muestra de 25000 gramos de pulpa de guayaba fueron los siguientes: 9ºBrix, 0.412% de acidez, color rosado, textura blanda, olor y sabor propios de la guayaba. Finalmente, el análisis económico y financiero indicaron la viabilidad del proyecto, puesto que tanto el Valor Actual Neto como la Tasa Interna de Retorno arrojaron valores positivos, lo que indica la rentabilidad de la pulpa de guayaba como negocio. PALABRAS CLAVE: Despulpadora de Flujo Horizontal Continuo, porcentaje de Acidez, Grados Brix, Velocidad Angular de Paletas, Guayaba