Elaboración de una bebida fermentada (masato) a partir de yuca (manihot esculenta) con sustitución parcial de maíz amarillo duro (zea mays) germinado y camote (ipomoea batatas) utilizando la amilasa comercial para la fermentación

Descripción del Articulo

Mas info repositorio@unu.edu.pe
Detalles Bibliográficos
Autor: Yupanqui Zumaeta, Rocio del Pilar
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2025
Institución:Universidad Nacional de Ucayali
Repositorio:UNU-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/7837
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14621/7837
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Yuca
Masato
Amilasa
Cambio climático
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spelling Quiñones Ruiz, Cristina ElenaYupanqui Zumaeta, Rocio del Pilar2025-06-09T18:10:24Z2025-06-09T18:10:24Z2025Solicitud URLhttps://hdl.handle.net/20.500.14621/7837Mas info repositorio@unu.edu.peEl masato es una bebida fermentada tradicional de la selva amazónica peruana elaborada principalmente a base de yuca (Manihot esculenta). Su preparación varía de una comunidad a otra, ya que se incorporan ingredientes como maíz germinado y camote, entre otros. El objetivo de esta investigación fue evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales del masato en seis tratamientos en los que se sustituyó parcialmente la yuca variedad señorita, por camote color morado, maíz amarillo duro germinado y amilasa comercial (Alfa-amilasa fúngica en polvo). Para determinar los rangos de los tratamientos se realizó pruebas preliminares para poder encontrar el porcentaje adecuado en la investigación. Se consideraron dos variables independientes: (Factor A) la mezcla fermentable con tres proporciones de sustitución parcial de yuca (90 % yuca + 10 % camote, 95 % yuca + 5 % maíz y 100 % yuca), y (Factor B) el uso de amilasa comercial (Alfa-amilasa fúngica en polvo) de (0 % y 0,3 %), para tomar en cuenta el porcentaje de amilasa a utilizar se tomó en cuenta su ficha técnica del producto obtenido. Se analizaron los parámetros pH, acidez titulable, grados Brix, contenido alcohólico y atributos sensoriales como aroma, textura, color y sabor. El tratamiento YCCA (90 % yuca, 10 % camote y 0,3 % amilasa) destacó en la evaluación sensorial por los atributos de aroma, textura, color y sabor. Asimismo, en las características fisicoquímicas, presentó un rendimiento alcohólico del 5 %, un pH de 6,0, una acidez total del 0,72 % y 4,0 °Bx. Los análisis microbiológicos confirmaron las buenas prácticas de fabricación y el cumplimiento de estándares de seguridad alimentaria. La incorporación de ingredientes como el camote y el maíz germinado, en combinación con enzimas amilasas (Alfa-amilasa fúngica en polvo), demostró ser una alternativa eficaz para optimizar la elaboración del masato, logrando un producto seguro, aceptable y con potencial para captar la atención de un mercado más exigentespaUniversidad Nacional de UcayaliPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Universidad Nacional de UcayaliRepositorio institucional - UNUreponame:UNU-Institucionalinstname:Universidad Nacional de Ucayaliinstacron:UNUYucaMasatoAmilasaCambio climáticohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Elaboración de una bebida fermentada (masato) a partir de yuca (manihot esculenta) con sustitución parcial de maíz amarillo duro (zea mays) germinado y camote (ipomoea batatas) utilizando la amilasa comercial para la fermentacióninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUIn AGROINDUSTRIALUniversidad Nacional de Ucayali. Facultad de Ciencias AgropecuariasCambio climático00112010https://orcid.org/0009-0008-8842-144671524393721039García SaavedraEdgardo Vicente Santa CruzEdgar Ruiz Padilla Carloshttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionalhttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesisORIGINALB6_2025_UNU_AGROINDUSTRIAL_2025_T_ROCIO-YUPANQUI-ZUMAETA.pdfapplication/pdf2830450https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/be96598e-80c9-4088-a4e0-95adf75e4109/download74af23a69eac3b6570b03b4b70f07d6cMD51AUTORIZACIÓN - ROCIO Yupanqui zumaeta.pdfapplication/pdf755154https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/16fb28a5-093b-4b8b-ad71-725fbaf88fc6/downloadeb9d36f2c4f34579034ec82059ab7ec8MD52detailed-report_es_unu-agroindustria-2024-tesis-yupanqui-rocio-v1txt - Cristina Elena Quiñones Ruiz.pdfapplication/pdf513844https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/02c34d0f-fe74-4d5d-817b-a041cc21d7e7/downloadf697940e6f7f3d8eb402174e713ce96bMD5320.500.14621/7837oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/78372025-09-29 15:50:35.906https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.unu.edu.peRepositorio UNUrepositorio@unu.edu.pe
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