Elaboracion de una bebida funcional a base de lactosuero Hidrolizado y zumo de arandanos (Vaccinium corymbosum), edulcorado con Esteviosido

• Autores: Huaman Maqque, Ruth Naysha, Quiñones Paucar, Rosa Margoth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/11900
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12918/11900
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bebida funcional; Lactosuero hidrolizado; Zumo; Capacidad antioxidante; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El aumento en el consumo de bebidas funcionales ha impulsado el desarrollo de productos más saludables, libres de azúcares añadidos y compuestos artificiales. En este contexto, la investigación tuvo como objetivo formular una bebida funcional a partir de lactosuero hidrolizado, subproducto de la elaboración de queso tipo Paria, y zumo de arándanos (Vaccinium corymbosum), utilizando esteviósido como edulcorante natural no calórico. Se elaboraron cuatro formulaciones con distintas proporciones de lactosuero hidrolizado y zumo de arándanos (30/70, 50/50, 70/30 y 90/10), las cuales fueron evaluadas en sus propiedades fisicoquímicas, funcionales y sensoriales. La caracterización inicial de las materias primas confirmó el cumplimiento de los parámetros normativos, validando su aptitud para la elaboración de bebidas funcionales. La evaluación fisicoquímica y funcional se realizó mediante un Diseño Completamente Aleatorizado con cuatro tratamientos y tres repeticiones. Los resultados evidenciaron que todas las formulaciones presentaron un pH inferior a 4.5, adecuado para la estabilidad microbiológica, así como valores de sólidos solubles dentro de los límites permitidos. Asimismo, se observó que el incremento del lactosuero elevó el contenido de calcio y proteínas, mientras que una mayor proporción de arándanos aumentó significativamente la capacidad antioxidante. La evaluación sensorial, realizada con 90 jueces no entrenados bajo un Diseño de Bloques Completamente Aleatorizado, indicó que la formulación F3 (70 % lactosuero hidrolizado y 30 % zumo de arándanos) obtuvo la mayor aceptación. En conclusión, el estudio demostró la viabilidad de desarrollar una bebida funcional nutritiva, equilibrada y sensorialmente aceptable, con destacadas propiedades antioxidantes.