Evaluación fisicoquímica, capacidad antioxidante y polifenoles en la fruta y mermelada de guayaba (Psidium guajava L.) proveniente de Llacce – Acobamba - Huancavelica.

• Autor: Ccanto Ariste, Mari Cruz
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/4773
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/4773
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Capacidad antioxidante; Polifenoles; Trolox; Fibra dietaría; Aerobios Mesofilos; Levaduras osmofilas.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

El desarrollo del proyecto tuvo como objetivo la evaluación la composición fisicoquímica, capacidad antioxidante, polifenoles del fruto y mermelada de la guayaba (Psidium guajava L.). Por lo cual se recolectaron guayabas en buen estado del Centro Poblado de Llacce del distrito y provincia de Acobamba – Huancavelica, posteriormente se elaboró mermelada de la fruta de guayaba 40% - 60% (Azúcar - Pulpa) con 1% de pectina. En la fruta de la guayaba se determinó los polifenoles (363,65 mg ácido gálico/100g de muestra), capacidad antioxidante (1099,88 μ mol de trolox/100g de muestra) y Vitamina C (58,05 mg/100g de muestra). Así mismo la mermelada de guayaba se determinó Humedad (67,30%), Proteína (0,61%), Ceniza (0,55%), Grasa (0,10%), Carbohidratos (3,44%), Energía total (129,10 Kcal/100g), Fibra dietaría (4,5%), Ph (3,60), solidos solubles (68,00 °Brix), en determinación de polifenoles (295,20 mg ácido gálico/100g de muestra), capacidad antioxidante (887,99μ mol de trolox/100g de muestra) y Vitamina C (38,20 mg/100g de muestra); también se realizó el análisis microbiológico de la mermelada de guayaba, recuento en placa de Aerobios Mesofilos (1.1 x 102 UFC/g), recuento de Mohos (<10 UFC/g) y recuento de Levaduras osmofilas (<10 UFC/g).