Efecto de la proporción de lactosuero y aguaymanto (physalis peruviana l.) en las características fisicoquímicas y organolépticas del helado

• Autor: Ñahui Salvatierra, Abimael
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/1390
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/1390
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Helado saborizado; Lactosuero; Aguaymanto

El presente trabajo investigativo tuvo como propósito aprovechar un residuo agroindustrial como el lactosuero y el fruto del aguaymanto, brindándoles un valor agregado a dichas materias primas para la elaboración de helados. Se evaluó el efecto del porcentaje de lactosuero y aguaymanto (Physalis peruviana L) en las características fisicoquímicas y organolépticas del helado saborizado. Se elaborarón seis tratamientos; los tratamientos evaluados fueron al 75%, 50% y 25% de lactosuero y 15% y 10% de aguaymanto. El diseño estadístico experimental aplicado al presente estudio fue un Diseño Completamente al Azar con arreglo factorial a un nivel de significancia del 0,05; para la comparación de medias se realizó con la prueba de Duncan. Se realizó el análisis sensorial a los seis tratamientos con la finalidad de observar si existe variación en las características organolépticas de color y sabor. El resultado nos demostró que el tratamiento LA3 (Helado saborizado con 50% lactosuero y 15% aguaymanto) fue el más aceptable por los panelistas a su vez obtuvo los siguientes resultados del análisis fisicoquímico: pH (3,67) y solidos solubles (27,5 °Brix). Análisis químico proximal con los siguientes resultados: Humedad 65,12%, Ceniza 0,91%, Proteína 7,23%, Grasa 9,01%, Fibra 0,09%. En el análisis microbiológico, el tratamiento analizado en cuanto a aerobios mesofilos, coliformes, mohos, levaduras y salmonella; se observó la ausencia de estos, este análisis se encuentra dentro de los límites permitidos según la Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Así mismo el tratamiento LA3 (Helado saborizado con 50% lactosuero y 15% aguaymanto) aceptable es el que tenía un color amarillo claro, olor propio del producto y sabor agradable, característico del producto.