Influencia del tiempo de soleado sobre la concentración de azúcares reductores y capacidad antioxidante de la mashua (Tropaeolum tuberosum) ecotipo negra

• Autor: Aguado Quispe, Bezalio Victor
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:20.500.14597/2324
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14597/2324
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tropaeolum tuberosum; Mashua; Capacidad antioxidante; ABTS; Azúcares reductores; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00

En esta investigación se evaluó el efecto del tiempo de soleado en la capacidad antioxidante, contenido de azúcares reductores, acidez, pH y grados brix de mashua (Tropaeolum tuberosum) ecotipo negra. Se usó un diseño completo al azar y se evaluó el orden de reacción (n = 0, 1 y 2). La capacidad antioxidante siguió una cinética de reacción de segundo orden con respecto al tiempo de soleado (R2 = 0.999, p = 0.001) y del mismo modo, el contenido de azúcares reductores (R2 = 0.136, p = 0.136). El tiempo de soleado redujo la capacidad antioxidante (de 138.78 a 41.69 μmol Trolox equiv.g−1 en base húmeda) y el contenido en azúcares reductores (de 11.7 a 8.84 % en base húmeda) de la mashua negra. Tanto la acidez y el pH no mostraron un orden de reacción. El tiempo de soleado no influye significativamente (p > 0.05) en la acidez ni en el pH. Finalmente, los grados Brix se incrementan con el tiempo de soleado, siguiendo una reacción de orden cero (R2 = 0.9167 y p = 0.036) en la mashua negra. El soleado de la mashua negra se usa con el fin de mejorar su sabor y palatabilidad; sin embargo, influye negativamente en su capacidad antioxidante.