Evaluación de la carga de bandeja y la velocidad del aire sobre el tiempo de deshidratación y aceptabilidad general de hongo comestible (suillus luteus a. )

• Autor: Sedano Puente, Yeffer Cristian
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional de Huancavelica
• Repositorio: UNH-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unh.edu.pe:UNH/105
• Enlace del recurso: http://repositorio.unh.edu.pe/handle/UNH/105
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Hongos comestibles( suillus luteos ); Deshidratacion

En la presente investigación se trabajó con el hongo comestible Suillus luteus A. Este hongo presente de manera silvestre en los pinos como el Pinus radiata de los bosques del vivero Totoral- Huancavelica, la fructificación se realiza entre los meses de diciembre a abril debido a la presencia de precipitaciones fluviales. El objetivo de esta investigación fue evaluar la carga de bandeja y la velocidad del aire sobre el tiempo de deshidratación y aceptabilidad general para dicho hongo, las cargas de bandeja utilizadas son: 4 Kg/m2 y 5 Kg/m2 y las velocidades del aire: 1 m/s, 2 m/s y 3 m/s, dándole a cada combinación un código: XA (carga de bandeja 4 Kg/m2 y velocidad de aire 1 m/s), YA (carga de bandeja 5 Kg/m2 y velocidad de aire 1 m/s), XB (carga de bandeja 4 Kg/m2 y velocidad de aire 2 m/s), YB (carga de bandeja 5 Kg/m2 y velocidad de aire 2 m/s), XC (carga de bandeja 4 Kg/m2 y velocidad de aire 3 m/s) y YC (carga de bandeja 5 Kg/m2 y velocidad de aire 3 m/s). Tras la fase experimental y el análisis estadístico de los datos con un nivel de significancia del 1% y un coeficiente de variación de 1,98% se concluye que estos dos factores alteran el tiempo de deshidratación siendo 4 Kg/m2 la carga de bandeja más adecuada y 3 m/s la velocidad de aire más aceptable para poder disminuir el tiempo de deshidratación, consumiendo un total de 38,22 Kw-h en este tratamiento. Con respecto a la evaluación sensorial y tras el análisis estadístico realizado con la prueba no paramétrica de Friedman con nivel de significancia del 1% se muestra una gran variación en función a las características sensoriales, en apariencia el tratamiento XB es el más aceptado, en el color el tratamiento YA es el más aceptado, en el aroma el tratamiento XC es el más aceptado, en la textura el tratamiento YB es el más aceptado y en el sabor no hay considerable variación estadística. La materia prima tras la evaluación químico proximal demostró que contiene un alto contenido de humedad 91,32 %, 0,21 %en grasas, 3,47% en carbohidratos, 1,32% en proteínas, 3,05% en fibra y 0,64% en cenizas, tras el proceso de deshidratación los componentes muestran un incremento sustancial debido a la reducción de humedad en el hongo. El hongo deshidratado contiene 3,46 % de Humedad que es adecuada para su conservación y comercialización, 1,09% de grasas, 61,33% de carbohidratos, 20,3% de proteínas, 7,45% de fibra y 6,37 %en cenizas, el rendimiento del proceso de deshidratación es de 7,5 %, teniendo a la selección y la deshidratación como los proceso en los que hay mayor pérdidas: 22,5 % y 53,4% respectivamente. El análisis microbiológico realizado a las muestras deshidratadas del hóngo demostró que existen 6 x 10 Ufc/g de mohos, 6 x 10 Ufc/g de levaduras, la enumeración de Eschericha coli es < 3 NMP/g y ausencia total de Salmonel/a sp. en 25 g del hongo, se encuentra dentro de los parámetros adecuados para su uso alimenticio y agroindustrial.