Porcentaje de reemplazo de harina de haba (Vicia faba), y emulsificante en la elaboración de un bizcocho, evaluado fisicoquímicamente

• Autor: Guevara Campos, Jesús María Coraima
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/7080
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/7080
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de habas; emulsificante; huevo entero; yema; clara; color; textura; elasticidad; dureza; cohesividad; masticabilidad; gomosidad; porosidad; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Cajamarca, teniendo como objetivo principal la determinación el porcentaje de reemplazo de harina de habas (Vicia faba), así como del emulsificante (huevo) en la elaboración de un bizcocho (queque) evaluado fisicoquímicamente. La metodología empleada para este trabajo de investigación fue experimental; se expresó en un Diseño Estadístico Factorial de (3A X 3B). El primer factor (A) % de harina de habas con 3 niveles (30%, 50% y 70%) y el factor B corresponde al emulsificante con 3 niveles (huevo entero, clara y yema), dándonos un total de 9 tratamientos, realizando tres análisis por cada tratamiento obteniendo un total de 27 muestras, estas se evaluaron al día siguiente de su elaboración. Se evaluó instrumentalmente el color, textura (elasticidad, dureza, cohesividad, masticabilidad y gomosidad) y la porosidad. Los resultados obtenidos fueron sometidos a un Análisis de varianza mediante un diseño factorial (DOE) del paquete del Programa Minitab, y una prueba de comparación de medias de Tukey donde obtuvimos el grado de significancia valor (p < 0.05) y se comparó con la muestra testigo, indicándonos que las dos variables influyen significativamente en los resultados finales de color, textura y porosidad, siendo el color el que sufrió más cambios significativos. Los resultados respecto al color en los tratamientos con el 30% de harina de habas (T1, T2 y T3) presentaron una mayor semejanza a la muestra testigo. Para la textura se obtuvo como resultado que el T3 (30% de harina de habas) presenta una semejanza con el testigo en el parámetro de la elasticidad, para la dureza y la masticabilidad solo el tratamiento T8 (70% de harina de habas) presentó una diferencia significativa mientras que el resto de tratamientos son semejantes al testigo y finalmente para la cohesividad y gomosidad el tratamiento T2 (30% de harina de habas) presentó los mejores resultados. Por último, en los resultados de la porosidad los tratamientos que solo llevaron clara de huevo (T2, T5 xv y T8) presentaron una mayor área porosa. Por lo que se concluyó que la mejor formulación fue el tratamiento T2 que llevó 30% de harina de habas y clara de huevo, ya que este dio resultados semejantes al testigo.