Caracterización físico químico y sensorial del yogurt edulcorado con estevia, frutado con arándano y enriquecido con semillas de chía

• Autor: Rojas Nuñez, Juliza
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/6326
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/6326
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: yogurt, arándanos, estevia, chía; propiedades físico – química; propiedades sensoriales; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.01

La investigación se llevó a cabo con la finalidad de caracterizar de manera física, químico y sensorial al yogurt edulcorado con estevia, frutado con arándano y enriquecido con semillas de chía, en el cual se evaluaron tres tratamientos: T1: 0.25 g de estevia – 20 g de arándano – 5 g de chía, T2: 0.50 g de estevia – 15 g de arándano – 5 g de chía y T3: 0.75 g de estevia – 10 g de arándano – 5 g de chía. La caracterización sensorial fue realizada por 6 jueces del área de derivados lácteos. Los resultados se analizaron mediante análisis de la varianza para determinar diferencias significativas y para comparar las medias se utilizó la prueba de Duncan con un nivel de confianza del 95%. Se evidenció que los indicadores color y olor presentaron diferencias (p<0.05) en donde el T1 y T2 son superiores con respecto al T3; en cuanto a la textura, sabor y apariencia general no se encontraron diferencias. Se procedió también a la evaluación química de los tratamientos, dando un mayor contenido de Cenizas (1.06%) en el T1; con respecto al contenido de Proteína Bruta (4.19%), Extracto Etéreo (3.14%) y Energía (83.07 cal/g) destaca el T2; finalmente, el T3 presentó el mayor contenido de Materia Seca (16.16%), Fibra Bruta (0.43%) y Extracto Libre de Nitrógeno (7.47%). El análisis físico, reportó un menor nivel de acidez en el T3 con 0.6% de ácido láctico.