Efecto de la impregnación al vacío de penca sábila (Aloe vera) deshidratado en yacón (Smallanthus sonchifolius) y manzana (Malus doméstica) en la disminución del pardeamiento enzimático

• Autor: Pompa Malca, Lysset Isabel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/1728
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/1728
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: yacón; Manzana; Penca sábila; Impregnación a vacío; Pardeamiento; Pardeamiento enzimático; Superficie de respuesta y evaluación sensorial

El objetivo principal de esta investigación fue determinar el efecto de la impregnación a vacío de penca sábila (Áloe vera) en yacón (Smallanthus sonchifolius) y manzana (Malus doméstica) en la disminución del pardeamiento enzimático. Se utilizó yacón de color de pulpa anaranjada y manzana de variedad Israel, se aplicó por inmersión una disolución elaborada con áloe vera en polvo y agua destilada en proporción de 5 g/ 1000 ml de aloe Gold Seal- Natural 200X, en rodajas de yacón y manzana de 50 mm de diámetro y 5 mm de espesor. Las muestras fueron sometidas a un proceso de impregnación a vacío empleándose 10 tratamientos, utilizando presiones de (98, 150, 275, 400 y 451.8 mbar) y tiempos de (7, 10, 15, 20 y 22.1 min) a temperatura constante de 30°C. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta para evaluar la optimización del producto mediante un ANOVA. Se obtuvieron como resultados promedio para yacón una fracción volumétrica de 0.102549 m3 solución/m3 fruta fresca a 98.2233 mbar y 22.0711 min, L* 39.4327% a 98.2234 mbar y 19.335 min, sabor 1.74998% a 98.2233 mbar y 22.0711 min, textura 3.0% a 275 mbar y 15.0 min, color 2.95834% a 25.835 mbar y 13.333 min. Y como resultados obtenidos para manzana una fracción volumétrica de 0.224705 m3 solución/m3 fruta fresca a 275.239 mbar y 22.0711 min, L* 66.6604% a 451.777 mbar y 7.92893 min, sabor 4.39646% a 451.777 mbar y 22.0712 min, textura 4.07738% a 258.598 mbar y 12.323 min, color 5.25% a 98.2235 mbar y 7.92893 min. En la evaluación sensorial de las muestras se obtuvo una mayor aceptabilidad en yacón a 400 mbar y 20 min, y una mayor aceptabilidad en manzana a 150 mbar y 10 min. El tiempo de vida útil de los productos fue de 7 días, en almacenamiento refrigerado a una temperatura de 15°C.