Cuantificación de antocianinas de cáscara del fruto de capulí (Prunus serotina spp) utilizando dos solventes a diferentes temperaturas y tiempos

• Autor: Rojas Ramirez, Zoila Cecilia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/1721
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/1721
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Antocianinas; Capulí

Las antocianinas son flavonoides responsables del color de la cáscara del fruto de capulí. Estos compuestos son interesantes por su impacto sobre las características sensoriales de los alimentos, ya que se pueden utilizar como colorantes alimentarios naturales. Además, debido a su elevada actividad antioxidante, presentan potenciales beneficios para la salud. Como principal objetivo del presente trabajo de investigación se planteó determinar el contenido de antocianinas de la cáscara del fruto de capulí (Prunus Serotina spp) fresco, para lo cual se utilizó agua y etanol al 20 % como solventes, temperaturas de 50 y 70 °C y tiempos de extracción de 15 y 30 minutos, aplicando 24 tratamientos, y obteniendo así 24 resultados. Para determinar el contenido de antocianinas en cáscara del fruto de capulí se usó el método del pH diferencial. Se determinó que para el solvente agua el valor más alto corresponde a 70 °C y 30 minutos obteniéndose 1,7 mg/g de media, una desviación estándar de 0,04 mg/g y 2,10 % de coeficiente de variación, indicando homogeneidad en sus resultados, y para el solvente etanol al 20 % el valor más alto corresponde a 70 °C y 30 minutos obteniéndose 2,285 mg/g de media, una desviación estándar de 0,35 mg/g y 15,40 % de coeficiente de variación, indicando heterogeneidad en sus resultados. La fórmula óptima se aprecia para etanol 20 %, temperatura 70 ºC y tiempo de 30 minutos. Donde el contenido promedio de antocianina se encuentra entre 2.11 y 2,46 mg/g, con una confianza del 95 %, con un promedio de 2,285 mg/g. A partir de los resultados obtenidos en la presente Tesis, se considera que podría ser viable tecnológicamente el desarrollo de alimentos funcionales frescos mediante la incorporación de extracto de antocianina procedente de la cáscara del fruto de capulí. De esta manera se conseguiría dar una mejor alternativa para reemplazar los colorantes artificiales que son usados hoy en día.