Caracterización físico - química del jugo de limón sutil conservado mediante congelación rápida por aire forzado y un análisis comparativo con el jugo de limón sutil en fresco

• Autor: Ortiz Flores, Karen Yaniré
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:UNP/1387
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/UNP/1387
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sólidos solubles del jugo de limón; Congelación; Jugo de limón; Alimentos y Bebidas

En el presente trabajo de investigación se buscó analizar las características físico-químicas del jugo de limón sutil conservado por aire forzado. Limón fresco producida en la provincia Sullana, que abastece a la región Piura y a otras regiones locales en el Perú. El jugo de limón Sutil fresco procedente de campo, es analizada dando una conservación de tres días como máximo para luego perder sus características sensoriales como inicio a su fermentación perdiendo su estabilidad, mientras el jugo de limón fresco congelado por aire forzado puede conservarse a mayor de 90 días ya que el jugo de limón sutil congelado, mantiene casi constante sus componentes nutricionales, con sólidos solubles de 9.8% en el estado inicial a 8.5 % a los 90 días de congelado. El jugo de limón sutil congelado con aire forzado mantiene constante sus componentes nutricionales, la humedad con una variación de 0.6% y el contenido de cenizas con una variación de 0.32%, conservándose por más tiempo que el zumo de limón fresco, pero la vitamina C sufre una disminución del 20.25 % en el jugo de limón durante 90 días.