Obtención y caracterización del macerado de naranjilla (Solanum quitoense Lam.)

• Autores: Mogollón Mogollón, Carlos Fernando, Chero Reyes, Gisela, Rosas Miranda, Rosa María
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Piura
• Repositorio: UNP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unp.edu.pe:20.500.12676/2631
• Enlace del recurso: https://repositorio.unp.edu.pe/handle/20.500.12676/2631
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Maceración; Macerado de naranjilla; Pisco; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El objetivo de la presente investigación fue obtener y caracterizar físico-químico y organolépticamente el macerado de naranjilla (Solanum quitoense Lam.) mediante la medición de los parámetros de grados alcohólicos (°GL), grados brix (°Bx) y pH. Se han empleado tres cantidades de fruta (150 g, 200 g y 250 g) y dos tiempos de maceración (20 días y a 30 días); además de utilizar como edulcorante del macerado al almíbar (inversión de azúcar), para ello se disolvió azúcar blanca en agua en una proporción de 66.80% de azúcar, 32.82% de agua, 0.183% de ácido cítrico y 0.1965% de bicarbonato de sodio llevándolo a cocción hasta 70°C. Para el licor base se mezcló el Pisco Acholado a 42°A y el almíbar en proporción de 69% – 31% correspondientemente. Y se embazó en botellas de vidrio de 750 ml para su respectiva maceración a 20 y 30 días. El efecto significativo de las características organolépticas sobre las respuestas experimentales se analizó mediante un diseño factorial A*B (3*2), donde se determinó que existe diferencia significativa para el aspecto Olfativo: Aroma entre los tratamientos de 20 y 30 días de macerado y en el análisis sensorial se determinó como mejor al tratamiento T4 (A2B2) con 200 g de fruta de naranjilla, 550 mL de licor base a 30 días de maceración. Las características fisicoquímicas que se encontraron fueron 17°GL, 22.1°Bx y 3.50 pH. El producto resultante fue de color amarillo con tonalidad naranja, limpio y profundo, olor característico a la naranjilla y alcohol, sabor dulce, fresco y estructurado. Los resultados demuestran que es factible elaborar un macerado de naranjilla, ya que las características fisicoquímicas y organolépticas de las muestras analizadas cumplen con los requisitos establecidos por la NTP 212.043.2010.