Efecto de fritado en la obtención de chips de oca (Oxalis tuberosa Mol)

• Autor: Castillo Pinto, Beca Luz Mery
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/3648
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/3648
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Vitamina C; Ácido Oxálico; Textura; Color; Vida Útil; Oca

En el presente trabajo de investigación titulado efecto de fritado en la obtención de chips de oca (Oxalis tuberosa, Mol), se evaluaron el contenido de vitamina C y acido oxálico; la textura y color en chips de dos accesiones de oca (K’enny y Macura amarilla) y determinación de la vida útil de los chips en dos tipos de envases (polipropileno y funda metalizada), durante 20 días. Para lo cual las rodajas fueron sometidas a dos pre tratamientos (T1: Sal 1%, T2: Azúcar 60% y sal 1%) y 6 tiempos de fritado (0, 1, 1.5, 2, 2.5 y 3 minutos). Los resultados en la evaluación de vitamina C y acido oxálico para la accesión K’enny con el pre tratamiento 2 fueron de 8.27 mg/100 g y 0.00650 % y en Macura amarilla 7.67 mg/100 g y 0.00450 % a 2 minutos de fritado respectivamente. En la evaluación de textura con el pre tratamiento 2 la accesión K’enny presento resultados de 0.44MJ y en Macura amarilla 0.40MJ a 2 minutos de fritado; en el color con el croma y ángulo de tono, en la accesión K’enny presento resultados de 7.38 y 64.08 y la Macura amarilla 36.23 y 77.06 respectivamente a 2 minutos de fritado con el pre tratamiento 2. La vida útil de los chips de la accesión K’enny fue de 20 días y 19 días de la accesión Macura amarilla en funda metalizada y en polipropileno 20 y 19 días respectivamente para cada accesión. Concluyendo que la accesión Macura amarilla con el pre tratamiento 2 (Azúcar 60% y sal 1%), conservo mejor la vitamina C 7.67 mg/100 g y ácido oxálico 0.00450 %, a 2 minutos de fritado, de igual manera esta accesión con el pre tratamiento 2, mostro valores en textura 0.40 MJ y en color con el croma 36.23 y ángulo de tono 77.06 y la vida útil fue de 20 días para la accesión K’enny y 19 días para la accesión Macura amarilla envasadas en funda metalizada