Efecto de la adición de harina de tarwi (lupinus mutabilis sweet) en sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) en la elaboración del pan

• Autor: Cutipa Huarcaya, Willy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional Del Altiplano
• Repositorio: UNAP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:https://repositorio.unap.edu.pe:20.500.14082/3421
• Enlace del recurso: http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/3421
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tarwi; Lupinus Mutabilis Sweet; Trigo; Triticum Aestivum; Pan; Sustitución Parcial de Harinas

El presente trabajo de investigación estudió el efecto de la adición de harina de tarwi en sustitución parcial de harina de trigo en la elaboración del pan, para lo cual se planteó dos niveles de sustitución y uno de testigo (0%, 5%, y 10%,) determinando las características físico-químicas, organolépticas y digestibilidad del producto final, El diseño completamente al azar efectuado a las muestras resultó lo siguiente: evaluación física, mostró que conforme se aumentó la sustitución de harina de trigo por harina de tarwi el peso del pan se incrementó y el volumen específico disminuyó, la evaluación químico proximal practicado al pan de la mejor mezcla, tratamiento (T3) con un nivel de sustitución constituido por 90% de harina de trigo y 10% de harina de tarwi, resultó con humedad de (21.97%), cenizas (2.06%), grasa (5.17%), Proteína (16.24%), Fibra (2.15%) y carbohidratos (45.83%). El pan común o testigo tiene humedad de (26.82%), cenizas (1.31%), grasa (1.24%), Proteína (1.24%), Fibra (1.08%) y carbohidratos (59.93%). Al observar se puede indicar que se ha incrementado el contenido de proteína y el contenido de fibra, que es muy importante para la nutrición. En la evaluación sensorial se utilizó un panel de 30 panelistas semi-entrenados; Los jueces evaluaron cuatro atributos en los panes cocidos: sabor, color, textura y apariencia general, utilizando una ficha que contenía una escala hedónica estructurada de 1 a 5 puntos. Siendo el mejor tratamiento (T2) con una mezcla de 95% harina de trigo y 5% harina de tarwi. Los calificadores determinaron que existe diferencia significativa entre el pan elaborado con harina de trigo importado y la elaborada con la mezcla, esto en cuanto a sabor, textura y apariencia general, con respecto el color no existió diferencia. Finalmente en la evaluación de digestibilidad se encontró como mejor tratamiento al (T2) con un valor de digestión PER de 1.19 presentando mejora en el valor nutricional comparado al (T1) testigo 0.80, valor inferior al de la caseína de la leche 2.54